城市拼图丨一口春笋 咬住春光

春，草长莺飞、万象更新的节令，依时而食也是人类和大自然的默契约定。

春笋，是春天的馈赠，满足了人们的味蕾，没有什么比春笋更能表达“不时不食”的情怀。

喜食春笋，古已有之。《诗经》记载：“其簌维何，维笋及蒲。”这便是昔日食笋的最早记载，那时笋被视为上等蔬菜，用来招待贵客。

历史更迭中，食笋之风也日渐盛行。唐朝诗人杜甫食笋，赞赏道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。他把嫩笋和鲜鱼搭配在一起，其馔鲜美无比。另一位诗人白居易形容竹笋“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”，劝人“且食勿踟蹰”。到了宋朝，苏东坡当年刚到苏州就吟唱：“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香。”他还说：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋烧肉。” 清代戏剧家李渔把竹笋提到“蔬食第一品”的高度，言之“能居肉食之上”。

仙居地处浙江东南，绿水青山，竹类品种繁多。据《光绪仙居县志》载，有雷竹、猫头竹、棕竹、斑竹、淡竹、苦竹、箬竹、筀竹、紫竹、篱竹等二十余种。诸多品种的竹子，用途也各不相同。有的作药物使用，如筀竹和淡竹；有的作观赏植物，如斑竹和紫竹；但其笋可食用者仅有雷竹、四季竹、苦竹、猫头竹四种，而尤以猫头竹之笋味最为鲜美。猫头竹，即俗称的毛竹，竹干大而肥厚，我县的十三都坑、大陈坑、万竹王坑、广度、朱溪等地都有出产。

每年清明前后，春笋便铺天盖地出现在仙居人的餐桌上，是名副其实的春菜主角。

春笋是时令菜，必须吃个鲜。从土里刨出来开始，到送上餐桌，寸时寸金，争分夺秒。长久以来，仙居人吃春笋已然很有经验了。

仙居人食笋多食用未破土的，俗称“黄头笋”。盖因已破土的笋，其茎已青，容易涩口。故，茁壮长出地面的笋，多为留养竹子的，一般人是不会去挖取。

清晨，挖笋人穿过山间清冷的雾气，踩着湿润润的泥土，通过观察地面的隆起和裂缝，凭借多年经验练就的好眼力，挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。

挖笋时，铲子顺着笋的边缘挖松土，每一铲都小心翼翼，确保不伤根，再轻轻取出；再用泥土重新覆盖，以利竹根再生竹笋。

“一盘春笋就是一口鲜”。春笋口感脆嫩，肉厚且细腻，爽脆而甘甜，没有纤维感，多汁且鲜甜。不论是炒、炖、焖、煨，搭配各种食材，或荤或素，或汤或菜，都能做成一道美食。勤劳的人们悄悄将春的气息融进寻常的一日三餐里，一盘笋菜，便鲜活了整个春天。

春笋炖咸肉，仙居家家户户都会烧的一道笋菜。春笋剥去笋衣切成滚刀块，焯完水后，下锅与咸肉同炒，在热油的催化下，春笋的清甜与咸肉的咸鲜相互交融，加入清水，不用调料，只需中火慢炖。炖煮过程中，咸肉的咸香融合了春笋的鲜美，肉吃起来一点也不腻，笋更加鲜甜，荤素搭配，简单方便又营养。

当然，仙居人烹饪春笋，除了用咸肉外，还有其他许多方法，如咸菜炒笋也非常有特色。仙居人用来炒笋的咸菜多用雪里蕻（俗称梢菜）制成。炒制时候用猪油最香，先把洗干净的竹笋焯一下水，起锅倒入适量猪油，分别加入咸菜，焯过水的竹笋一起炒。笋的香味跟咸菜的香味相得益彰，是仙居人早餐配粥吃的不二之选。

竹笋是春天不可多得的美味，可嫩笋的周期只有十几天，但不用遗憾，勤劳的仙居人想出了一个储存美味的法子——晒笋干，把新鲜的春笋制成笋干，就可以吃到来年春笋满山。

清明前后的春笋，尚未经过烈日暴晒，鲜味还牢牢锁在笋里。同时，春笋的价格开始下降，正是制作笋干的最佳时机。

把挖到的新鲜竹笋去皮，焯过水，切片或者切条，然后放在竹匾上晒。经过三五日的暴晒，笋干中的水分会被蒸发干净，而鲜美的味道则被留存在了干燥、单薄的笋片之中，每每烹饪前，只需用热水将笋干泡上半个小时，就又可以尝到到春天的味道。

“食过春笋，方知春之味”。一年一季的风味都值得珍惜，在一切正在醒来的春天，又怎能错过春笋的鲜味与清欢。