为何西湖醋鱼“难吃”却仍有流量？背后有这样一席故事

就在刚刚过去的周末，“西湖醋鱼难吃”的话题，被一直顶在热搜榜上。

最近，杭州美食成了全网关注的热点话题——关于“杭州是美食荒漠”的说法在社交媒体上广泛传播，杭州的食物是否口味欠佳、杭州有没有本地美食……此类话题总能引发一波波站队网友间的争论。

而前不久，杭州市商务局日前出台了《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》，着力提升杭帮菜品牌。对主导制定完成杭帮菜国际标准、国家标准、行业标准和团体标准的单位，成果经标准化行政主管部门发布或备案后，分别给予每项不高于100万元、30万元、20万元、20万元的一次性奖励。此消息一出，更是一石激起千层浪。

缘何这道西湖醋鱼会引发这么一层讨论，甚至是网友间“对战”？

口味有争议但销量仍最高

之前两天，“西湖醋鱼”又一次占据了大众视野——几个大的社交平台热搜榜上，皆有它的“席位”。评价，也是“酸甜不一”。而说起这道在当下备受争议的菜，不得不说说杭州的名菜馆——楼外楼，以及它备受讨论的杭帮菜。

杭州楼外楼是一家有了175年历史的知名餐馆，孤山路上的总店，坐落在西湖景区核心位置，风景宜人，客流旺盛，是杭州的杭帮菜代表餐馆之一。

楼外楼行政总厨高征钢深耕杭帮菜30余年，在他看来，杭帮菜有着悠久的历史文化，精致和口味并存。

在楼外楼的杭帮菜中，其中西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹是点菜量较高的菜色，相比于同属于杭帮菜的其他菜色，西湖醋鱼仍是游客量“点击量”最高的一道菜，但也是争议最大的一道菜。

“西湖醋鱼是复合味，口感酸酸甜甜的。”高征钢说，江浙沪游客接受度高一点，对于北方游客来说，他们不太能接受西湖醋鱼的口感，从顾客的反应和点评软件的评价中，我们也知道这一点。

“但我们要在传承的基础上再去做创新。”高征钢说，杭帮菜是杭州的城市特色，不能去迎合顾客而完全改变。“杭帮菜更加注重原味，对于味蕾的刺激，可能不如川菜粤菜等注重调料，让味蕾的冲击力大，留下的印象深刻。”

目前，对于杭帮菜本身的创新，更集中在对菜的原料选取上，更加精心。

“以前，做西湖醋鱼用的是草鱼，刺比较多，后来慢慢选用桂鱼，现在已经提升为开化清水鱼了，这个鱼生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感。”高征钢说，比如以前用的莼菜，现在用了莼菜芽，植物胶原蛋白更加饱满，口感更好。

一道菜背后是一席“杭帮”故事

浙菜包含杭州菜、绍兴菜、宁波菜、温州菜。杭州菜在南宋时发达，是与当时南宋建都杭州，杭州商业发展数一数二息息相关。杭帮菜泰斗胡忠英深耕杭帮菜30余年，杭帮菜注重精细，原材料丰富，比如宋嫂鱼羹：临安的笋、青山湖的鱼、金华的火腿自然能做成更加地道的杭帮菜。

“南宋时，杭帮菜是南料北烹，融合了北方的做法，选用的是南方丰富的原料，所以可以被称为京杭菜肴，京杭大菜。”高征钢说，上世纪50年代，杭帮菜又分为湖上帮和城里帮，湖上帮是根植于西湖，采用河鲜，比如鱼、虾等做美食，城里帮是采用爆炒的肉类为特色。

1956年，第一次认定了杭帮菜36道名菜。其中，西湖醋鱼、排面、叫化童鸡、油爆虾、干炸响铃、番茄锅巴、火腿蚕豆、火踵神仙鸭、鱼头汤、西湖莼菜汤这10道名菜就是楼外楼提供的。此外，这36道菜中还包括当下耳熟能详的龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹等菜品……

当时，楼外楼、知味观、杭州酒家等几家传统老牌杭帮菜的人员也在现场，一同见证了杭帮菜的名菜名单诞生。

1980年代，杭州菜谱出炉，类似于杭帮菜的教科书，并将用料、烹饪方法等都一一标注；1990年代，随着杭州经济地位的提升，杭帮菜也走向全国，张生记、知味观等开在全国各地。

2016年G20峰会后，杭帮菜从国内发展走向国际。

逐渐，不仅杭帮菜的特色也被更多人所熟知，并且杭州菜有着丰富的文化底蕴，每一道菜背后都有一个典故。其次，杭帮菜比较注重原料，喜欢吃时令菜色，比较注重食材的本味，调料用得比较少，不重油，这些都是杭帮菜区别于其它菜系的特色。

传承和创新，关键还在于定位

而面对如当下热闹的争议，其背后也与杭州与日俱增的经济地位和人口流入加大有关。据2022年全球城市指数报告，该报告包含的“全球城市综合排名”中，杭州居全球第79位，在全国（除港澳台地区）仅次于北上广深，杭州城市经济实力上升，受到的关注越来越多。

此外，近年来，杭州出台了多轮人才吸引政策，人口稳定流入。根据人口统计数据，2022年杭州常住人口较上一年增加了17.2万人，常住人口增量稳居长三角第一名。人一多，外来的多元口味引发对本地美食之争，自然也就可以理解。但是面对网络的这些质疑声音，往往需要更多的硬实力来回答。

杭帮菜作为本地菜系，杭帮菜有没有标准、到底什么菜色才算真正的杭帮菜，这些问题与发扬杭帮菜文化息息相关，明确了根基才能有的放矢，从而发扬光大。

“将咸度、酸甜口感调成固定的酱汁，先酸后甜，回味有螃蟹味道。”西湖醋鱼的口味固定化，以及上面这些努力，在高征钢看来，是创新也不忘本的表现。

传统的杭帮菜，在楼外楼已经销售长达半个世纪。12道非遗杭帮菜更是楼外楼的招牌，所以，从这个角度看，杭帮菜的传承，依然是主旋律。

楼外楼曾经也试图融合一些其他城市的口味，比如在楼外楼弄火锅厅，融合了川菜的口味。而近年来，楼外楼也在着力推进预制菜的发展，现已推出多款经典杭帮菜预制菜，以“家宴”为主要消费场景在线上线下销售。

对此，胡忠英则表示，杭帮菜是有标准的，师傅一代代教徒弟，杭帮菜手把手一辈辈传承下来的标准。但是现在也需要与时俱进的新的标准，不仅仅是烹饪方法，更有卫生等新时代的标准。在他看来，其实杭帮菜的底层色彩是选料讲究、清鲜爽嫩、讲究什么季节吃什么菜。再者，浙江的原材料丰富，想要走好杭帮菜的发展之路，更加精细化的做杭帮菜，把每一道杭帮菜做到极致，“比如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，做到极致，自然能给食客留下深刻的印象。”

那么，对于杭帮菜，印象中是精致本味的代表，未来是否可以走精致高端的路线呢？

“我们还想过将杭帮菜的文化底蕴前置，比如在上菜前就讲出杭帮菜的背后故事等。”高征钢说，楼外楼仍在坚持加入新菜色，这些新菜色更像是融合菜，比如脆皮牛肉等等，但是点单率不如传统名菜高，基本上传统杭帮菜和新菜色的点单率“七三开”，传统杭帮菜依旧是楼外楼的销冠，“大家依然是冲着来吃杭州名菜，来楼外楼消费。”