烟雨楼㉒丨清明螺

编者按：

一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。吃清明螺是江南人清明时的习惯的食俗。因为这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。

螺蛳，是国人独享的美味。古人早早就发现了这一潜藏在硬壳之下的食鲜，西边的云南、广西人最早学会了磕螺蛳。云南省兴义村里的远古遗址，就曾发现3500年前的原始人类吃剩下的螺蛳壳。来到江南，若没有吃过螺蛳，就不算到过江南的春天。

作家汪曾祺就曾在《故乡的食物》中写到有关清明螺的趣事：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响……”一众春鲜里，价格最亲民的也莫过于螺蛳。

吃螺蛳，是江南春天里的小确幸。各地吃法也是不一。在浙江，淳安、建德人吃螺蛳一定要放辣；杭嘉湖平原上，杭州人烧螺蛳则爱用咸肉、春笋等鲜味十足的食材与之搭配；嘉兴人则觉得，清炒或酱爆最能返朴归真，将螺蛳之鲜凸显出来。

本期《烟雨楼》的作者，绝对算得上是一位老饕，不仅会吃螺蛳，更善烹饪。就让我们一同跟着作者，炒一盘清明螺，在一吸一嗦间，将春之味吸吮个痛快！

清明螺

本期作者：梁铮

清明螺，赛肥鹅。这两天，是江南人吃螺蛳这一“盘中明珠”的最佳时季。说到螺蛳，一盘简简单单的清炒或酱爆螺蛳，是吾地一带人的春令舌尖之诱！疫情消散，烟火回归。下班途径农贸市场，拐至水产摊头，见一池鲜活的鲫鱼摊边摆着两大盆螺蛳，一大一小。我凑前问价：大的剪尾的12元一斤，小的10元。遂称了15元大的，提溜回家。

江南水丰，历来是蚌鲜的天地。湖滩边，水草间，泥沼里，小溪处，乃至垄沟内，到处都有这厮探头探脑的可爱踪迹。记得少时暮色中，常去郊野小溪，循岸觅缝，见有春螺趴壁蛮多，顺手一捞，就鲜活一大把。若得闲，巡滩个三四回合，估计就能捣得一大盘新鲜的“酱爆螺蛳”了。

螺肉向有“席间美味”之誉。烧螺方法诸多：有香辣、五香、清炒、酱爆、清蒸、上汤等等。但江南人似乎更喜欢清炒或酱爆二味。

图片源自视觉中国

炒螺关键在火候。落锅前，生螺须事先用清水滴少许油养净，否则臭螺一粒会坏了大味。清明之前的螺身大抵壮硕，一般无夭症。螺经充分水洗后，稍沥搁筐，猛火起锅，油宜稍多些，否则无光，影响观感和食欲。油温八成热时，先下姜片爆香。此味主打鲜嫩，若喜口味重的，还可先放些蒜泥、豆酱、辣椒等。随后将活螺一并倾锅，快速翻炒约三四分钟（其间应不停的搅勺），续之速速放入料酒、生抽少许，爱酱色可取老抽淋上几滴，以壮色。若觉锅干可撒上几滴清水，水不可多；途中不须盖盖，继续使大火翻炒，以快速入味。若螺身厚，可略焖盖一会，十余秒即可，开盖撒上葱花，便起锅装盘。炒螺技巧以在螺头吸盘下的肉不至过老紧缩为佳，老者不好吮，更不好吃。

其实，清明之际，螺肉特别肥鲜，无论怎样烧，都是味道“一只鼎”的。那日，吾妻亲自掌勺，俄顷，她便端螺上桌，油亮的青壳上葱翠欲滴，一股清香酱味扑鼻而来。诱得我不待其它菜上桌，就疾疾打开了一瓶地道黄酒，先自斟一盅，便顾自动筷了。随着“嗞嗞”的吮吸声，妻也疾疾从厨间冲出，加入“吮”列之中。

图片源自视觉中国

其实说到吃螺，也颇讲究。印象中，小时候跟大人趴桌吃螺，见遇到难吮之螺，便不管三七二十一，将螺屁股放入嘴里大力一吸，将尾肉先吸出一点；再把螺身反转，把大头放入嘴巴尽力猛吸。此时，一般可将整个螺肉全部吸出。如还不行，则须寻根细针来，或用竹签挑之出来了。可能有人会嫌之麻烦，不过这也是吃螺的一大乐趣了。而清明螺肥壮，一般无此窘况出现。

螺肉好，在中医，更有散结、敛疮、镇痛等奇效。在我眼里，这道清明螺，也算是一道风味绝佳又价廉物美的舌尖“小荤菜”了。旧时有“啜尾巴螺蛳下酒，强盗来了都不逃”的雅传，可见这螺之味的厉害了。

（栏目监制 毛传来 策划 李茸 沈烨婷 编辑 顾雨婷 本期作者 梁铮（嘉兴市委宣传部、嘉善县委宣传部荐稿））