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    烟雨楼⑳丨艾草为汁清香满屉!老嘉兴的“团宠”逢春登场

    潮新闻 栏目监制 毛传来 策划 李茸 沈烨婷 编辑 顾雨婷 本期作者 沈蕾(嘉兴市委宣传部、嘉兴市文联荐稿)2023-03-13 22:15全网传播量2392
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    编者按:

    “相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”一首《吴门竹枝词》,道出青团这款时令点心,在江南人心中的地位。这口春天的江南味道,首先是要拿来祭祀祖先的。约定俗成,每逢清明,青团必定现身,勾起南方人关于传统历史和文化的记忆。

    叫它“团宠”不为过。据考证,青团之称大约始于唐代,已有1000多年历史,虽然青团流传千年,但外形一直没有变化,圆墩墩胖乎乎的“身子”,显得绵软可爱。它的“内心”却相当丰富,可盐可甜,而它独特的青色,有的来自艾草,有的来自浆麦草或其他绿色蔬菜,为它的时令特性定下基调。

    因之流传甚广,除了青团这一“大名”,它的小名也很多。在江南,上海宁波一带就叫青团,杭州一带叫清明团子,里面的馅除了豆沙馅,也有咸口的,里面包着腌菜、豆腐、腌肉等料。而在四川,人们管它叫清明菜粑粑,在贵州青团又叫清明粑,在客家地区,青团就叫艾粄。

    这款起源南方的小吃,如今也卷起来了。卷的主要是馅料,如蛋黄馅、酸梅馅、咸肉馅等等。但在嘉兴人心目中,这一逢春登场的“团宠”,还得属传统老味道最佳,不拘豆沙馅还是雪菜笋丁馅,还有那令人向往如今却再难尝到的黄豆粉馅。清明近在眼前,青团业已登场,本期《烟雨楼》,不妨跟随作者,试着做一做老嘉兴味道的青团,在满屉清香中,品一品这份春天的味道。

    艾草为汁 清香满屉

    老嘉兴的“团宠”逢春登场

    本期作者:沈蕾

    每年春天,当绿油油的薹心菜、苋菜、菠菜、茼蒿、芹菜、荠菜……纷纷新鲜上市的时候,餐桌上多了几抹勾人食欲的绿意。地处江南腹心的嘉兴,本就是一个盛产稻米的地方,将米粉和绿意揉和在一起,就是每年春季嘉兴人一笼笼蒸屉里那一个个喷喷香的青团子。

    和中秋月饼一样,青团也是一种极具时令性、季节性的点心。南方的饮食中,本就有团子,白米的本色,或是饰有糯米颗粒的“刺毛”团子(也叫粢米团)。而着色的团子,色彩多来自天然食材,比如秋季南瓜上市后,用新鲜南瓜制作的橙黄色南瓜团子。

    不过,和别的团子颇不一样的是,青团子初现之际,并非是用来吃的,它首先是清明在家“过节”(嘉兴老底子对祭祀的说法)、上坟扫墓用的祭品。明代崇祯《嘉兴县志》有载,寒食节“前后半月内,各具青团、角黍、牲醴以上坟”。看来,早在明代,青团就已经是嘉兴地区清明祭祀的常备祭品。

    图片源自视觉中国

    据说青团的起源跟古老的寒食节有关。清明节是中国最重要的祭祀节日,其节俗融合了流行于北方地区的寒食节禁火、冷食等习俗。清明节在历史发展中还融合上巳节的习俗特点。上巳日,即三月初三,每到这时,人们结伴去水边“祓除畔浴”,沐浴、洗濯,借以除灾去邪,称为“祓禊”“修禊”。历史上最著名的“修禊”,就是东晋时期书圣王羲之召集的“兰亭修禊”,《兰亭序》便是因此次集会而流芳百世。据南北朝时期的《荆楚岁时记》记载,每年上巳节,荆楚地区的百姓会做一种叫做“龙舌粄”的糍粑饼,制作方式类似于青团。到了宋代,吴越地区时兴在寒食节和上巳节期间食用“青饭”,取叶捣碎得绀青色汁液,再将饭染色后食用,据说这种饭食还有延年益寿的功效。按照老派的做法,做好的青团是要先用来祭祀祖先的。等到家人可以坐下来吃的时候,青团早就凉透了,这冷食的习惯一直沿袭至今。

    图片源自视觉中国

    作为祭品,青团包含着家人对故人的思念和情谊,因此,即便现在市面上的青团花样繁多、应有尽有,有些大家庭还是会在上了年纪的女家长的指导下,手工制作一批团子,聊表思念。

    说到青团子制作,先要从团子皮说起。和普通团子一样,青团子的皮子也是用糯米粉做的。若要壳薄馅多,还真不是一件容易的事情。一般来说,原料主要是糯米粉,再掺入一定比例的粳米粉。糯米是稻米的一种,有很强的粘性。粳米土话读作“刚米”,也就是通常说的“晚稻”大米,较之另外一种早稻大米“籼米”,软香可口得多。要知道,历史上“浙北粮仓”嘉兴可还有一个“粳米之乡”的美名呢!把糯米和粳米磨成粉,然后按照一定的比例混合好,如果只放糯米粉,团子会过于软烂、塌倒,加了粳米粉之后,就能立起来,个个饱满。

    图片源自视觉中国

    清代朱彝尊在他的美食大全《食宪鸿秘》中,介绍了粳米粉和糯米粉的做法:“粳米粉,白米磨细。为主(做主食),可炊松糕,炙燥糕。糯米粉,磨、罗并细。为主,可饼、可炸、可糁。”这两种常见的米粉,分开用的时候,前者因其酥松的口感,是制作松糕和燥糕(烤干的米粉糕,有制成条状、片状和块状的)的原料,后者磨细过筛后,可做成饼,也可炸着吃等。朱彝尊没有说的是,若是把这两者混合起来,就是做团子的上好原料。也有的地方,在和粉的时候,加入一小块熟糯米粉团,类似于包汤圆皮子的做法。因为熟粉团黏性好,能够把米粉粘在一起,确保皮子成形。当然,现在的粮食加工技术是越来越成熟了,食材也愈加丰富,一般都是直接购买成品糯米粉和大米粉来制作。为了增加青团绵软的口感,出笼后色泽更加透亮,拌粉的时候,还可以加入一定比例的澄粉(小麦淀粉)。

    选自《苏州市井商业图册》,该册作于明末清初,现藏法国法国国家图书馆。图中杂货铺售卖的青绿色团状点心,盛放在竹制蒸笼中,外观颇似青团。

    青汁可以说是青团子的灵魂。清代文学家、美食家袁枚的《随园食单》介绍了传统青团的制作方法:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”艾草是最常用的青汁制作原料。艾草本身就是一味中药,既可用于妇科止血,又能作烟熏杀虫,还可制成艾条行艾灸,更是一种天然染料。古法是先将新鲜艾草洗净煮熟,然后用石臼碾出汁水。现在,有了食品料理机,可以在熟叶中加入一定比例的水,直接把叶子打成浓郁的青汁,十分方便。把青汁一点点加入粉中,和成光滑嫩绿的粉团,再搓成长条,切成一个个的剂子。之后就可以按照团子通常的做法,先把剂子团成圆球,然后在中间按进一个洞,再边按边旋转,直到呈碗状,再加入事先准备好的馅料,最后用虎口收口法,边转边把团子收口收好。蒸的时候,在每只团子底下垫上一片箬叶,既防粘连,又自带清香。蒸熟之后,青团的颜色会变深、变绿,晶莹剔透。

    传为仇英所作的辽博本《清明上河图》,实际表现了晚明苏州一带的市井风俗。桥上的糕团铺子售卖“各色细果”,其中或有清明时节的节令小吃青团子。

    再来说说青团子的馅料。和粽子、汤圆这些米制品一样,青团也有“甜咸之争”。不过因为原本是祭品,所以青团多为素食馅。最传统的青团包的是甜豆沙馅。红豆蒸熟碾碎,加入白糖,制成豆沙。通常,包豆沙馅的时候,还会搭上一小块肥油,就跟豆沙粽、肉粽一样。在高温下,用融化的猪油来丰富豆沙的口感,防止干柴。而咸馅青团,取材也与时令有关,主要有雪菜笋丁和香干马兰头。雪菜笋丁就是迷你版的“雪冬”(雪里蕻炒笋片)。“雪冬”是嘉兴本帮菜中一道人气很高的素菜小炒,冬春之际尤其常见。而香干马兰头更是酒席中常见的一道冷盘。本地产的小香干切成一粒粒规整的香干丁,刚上市的新鲜马兰头切细碎,两样素菜拌在一起,淋上几滴生抽,清新爽口。把这两种老味道包进翠绿的青团皮子里,就仿佛把老嘉兴的春味包了进去。

    图片源自时间中国

    作为一款时令点心,青团很早就走向了市场。明清时期,繁荣的江南市镇上,时现各色糕团店,它们犹如散落在历史缝隙处的微小细节,见证着青团食俗的新变化:青团从纯粹的家庭手工制作、食用、馈赠亲友的食品,逐渐演变成为以售卖为目的的商品。成书于清代道光年间的《清嘉录》,就提到苏州“市上卖青团、焐熟藕,为居人清民祀先之品”。而在我们嘉兴,也有一个因为做团子、卖团子出名的地方——“团子浜”。

    根据嘉兴文化学者陆明先生的回忆与考证,团子浜地处放鹤洲东南隅,如果从南门出发,经过杨家桥,再跨过铁路,就差不多到了,属于嘉兴南门外近郊,以前隶属于南湖乡南湖村。据说,团子浜这一个小小的村坊上,就有十多户人家以卖糯米糕团为生。团子壳薄馅多,豆沙、赤豆、咸菜、小白菜等,多为素馅。至于团子浜人是从什么时候开始售卖团子的,实在难以考证,清末民初的吴受福在增补地方风俗文献《古禾杂识》时,曾提到:“向有无馅细粉圆,一文钱可买十枚,名十个头。”可见,当时这种用细米粉制成的实心的团子,物美价廉,在嘉兴已经小有名气。

    图片源自视觉中国

    上世纪二三十年代到五十年代晚期,团子浜的团子最有名。村民挑上扁担,一头架一口红泥小缸灶,一头挑一个半人高的盛满团子的竹柜子,进城摆摊去了。村民们爱把团子担搁在各个热闹的茶馆店门口,茶客们也早已习惯喝早茶的时候来个团子做茶点。灶头上通常还会架一口平底熯锅,冷团子经这热油一熯,外脆内糯,咸甜皆可,回头客自然络绎不绝。另外值得一提的是团子浜的特色黄豆粉团子,这是把煮熟的黄豆磨成粉,拌上猪油白糖作馅料,卖的时候把蒸熟的冷团子在平底锅里熯热,一小口下去,黄溜溜的馅心顺流而出,跟如今的流沙包差不多。只是这款别处不见、嘉兴独有的团子,已经在市面上消失了许多年了。团子浜早已不在,不过还是不乏有坚守传统青团制法的手艺人。王店的蚂桥集镇上,仍然可以买到带有老嘉兴味道的大青团。

    图片源自视觉中国

    现在买青团,除了去为数不多的糕团店,大街小巷的蛋糕店、烘焙坊也是一种选择。传统糕团经现代化改造之后,品类丰富、口感提升、外观精美,有些产品还爱炒作健康的噱头,强调无糖低卡,满足不同人群的需要。各家老字号,如上海沈大成、杭州知味观,我们嘉兴的五芳斋、真真老老,都在推陈出新,蛋黄肉松、香芋紫薯、麻糍流心、芝士白桃、黑芝麻、巧克力、枣泥、莲蓉、芒果,真叫人应接不暇。甚至于洋快餐肯德基,也兴致勃勃地来“抢食”青团市场这块传统小吃的“蛋糕”。青团早已不是一种单纯的祭祀食品,而是逐渐成为一款人见人爱的中式糕团,所以,它的上市时间也和粽子一样,不再局限于固定的节令,而是一年到头都可以买到。

    不过,嘉兴的青团似乎还可以在地方特色上多下功夫、多作文章。比如,在团子皮上下功夫,主打“粳米之乡”的品牌效应;在馅料上多钻研,强调古法制作、独家秘方,比如复刻旧时团子浜的黄豆粉馅心,推广与本帮时令菜系有关的雪菜笋丁、香干马兰头;在地域上下功夫,讲好一个关于“团子浜”的故事,不一而足。

    美食可以说是了解一地文化的最佳途径之一。从皮到馅,小小的青团上浓缩着几百年嘉兴饮食文化的记忆与乡愁。春暖花开,绿意融融,如果能够让食客们在建设美丽乡村、实现共同富裕的大背景下,从青团子里吃出一份地道的“嘉兴味”来,那何乐而不为呢!

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