烟雨楼⑳丨艾草为汁清香满屉！老嘉兴的“团宠”逢春登场

编者按：

“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”一首《吴门竹枝词》，道出青团这款时令点心，在江南人心中的地位。这口春天的江南味道，首先是要拿来祭祀祖先的。约定俗成，每逢清明，青团必定现身，勾起南方人关于传统历史和文化的记忆。

叫它“团宠”不为过。据考证，青团之称大约始于唐代，已有1000多年历史，虽然青团流传千年，但外形一直没有变化，圆墩墩胖乎乎的“身子”，显得绵软可爱。它的“内心”却相当丰富，可盐可甜，而它独特的青色，有的来自艾草，有的来自浆麦草或其他绿色蔬菜，为它的时令特性定下基调。

因之流传甚广，除了青团这一“大名”，它的小名也很多。在江南，上海宁波一带就叫青团，杭州一带叫清明团子，里面的馅除了豆沙馅，也有咸口的，里面包着腌菜、豆腐、腌肉等料。而在四川，人们管它叫清明菜粑粑，在贵州青团又叫清明粑，在客家地区，青团就叫艾粄。

这款起源南方的小吃，如今也卷起来了。卷的主要是馅料，如蛋黄馅、酸梅馅、咸肉馅等等。但在嘉兴人心目中，这一逢春登场的“团宠”，还得属传统老味道最佳，不拘豆沙馅还是雪菜笋丁馅，还有那令人向往如今却再难尝到的黄豆粉馅。清明近在眼前，青团业已登场，本期《烟雨楼》，不妨跟随作者，试着做一做老嘉兴味道的青团，在满屉清香中，品一品这份春天的味道。

艾草为汁 清香满屉

老嘉兴的“团宠”逢春登场

本期作者：沈蕾

每年春天，当绿油油的薹心菜、苋菜、菠菜、茼蒿、芹菜、荠菜……纷纷新鲜上市的时候，餐桌上多了几抹勾人食欲的绿意。地处江南腹心的嘉兴，本就是一个盛产稻米的地方，将米粉和绿意揉和在一起，就是每年春季嘉兴人一笼笼蒸屉里那一个个喷喷香的青团子。

和中秋月饼一样，青团也是一种极具时令性、季节性的点心。南方的饮食中，本就有团子，白米的本色，或是饰有糯米颗粒的“刺毛”团子（也叫粢米团）。而着色的团子，色彩多来自天然食材，比如秋季南瓜上市后，用新鲜南瓜制作的橙黄色南瓜团子。

不过，和别的团子颇不一样的是，青团子初现之际，并非是用来吃的，它首先是清明在家“过节”（嘉兴老底子对祭祀的说法）、上坟扫墓用的祭品。明代崇祯《嘉兴县志》有载，寒食节“前后半月内，各具青团、角黍、牲醴以上坟”。看来，早在明代，青团就已经是嘉兴地区清明祭祀的常备祭品。

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据说青团的起源跟古老的寒食节有关。清明节是中国最重要的祭祀节日，其节俗融合了流行于北方地区的寒食节禁火、冷食等习俗。清明节在历史发展中还融合上巳节的习俗特点。上巳日，即三月初三，每到这时，人们结伴去水边“祓除畔浴”，沐浴、洗濯，借以除灾去邪，称为“祓禊”“修禊”。历史上最著名的“修禊”，就是东晋时期书圣王羲之召集的“兰亭修禊”，《兰亭序》便是因此次集会而流芳百世。据南北朝时期的《荆楚岁时记》记载，每年上巳节，荆楚地区的百姓会做一种叫做“龙舌粄”的糍粑饼，制作方式类似于青团。到了宋代，吴越地区时兴在寒食节和上巳节期间食用“青饭”，取叶捣碎得绀青色汁液，再将饭染色后食用，据说这种饭食还有延年益寿的功效。按照老派的做法，做好的青团是要先用来祭祀祖先的。等到家人可以坐下来吃的时候，青团早就凉透了，这冷食的习惯一直沿袭至今。

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作为祭品，青团包含着家人对故人的思念和情谊，因此，即便现在市面上的青团花样繁多、应有尽有，有些大家庭还是会在上了年纪的女家长的指导下，手工制作一批团子，聊表思念。

说到青团子制作，先要从团子皮说起。和普通团子一样，青团子的皮子也是用糯米粉做的。若要壳薄馅多，还真不是一件容易的事情。一般来说，原料主要是糯米粉，再掺入一定比例的粳米粉。糯米是稻米的一种，有很强的粘性。粳米土话读作“刚米”，也就是通常说的“晚稻”大米，较之另外一种早稻大米“籼米”，软香可口得多。要知道，历史上“浙北粮仓”嘉兴可还有一个“粳米之乡”的美名呢！把糯米和粳米磨成粉，然后按照一定的比例混合好，如果只放糯米粉，团子会过于软烂、塌倒，加了粳米粉之后，就能立起来，个个饱满。

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清代朱彝尊在他的美食大全《食宪鸿秘》中，介绍了粳米粉和糯米粉的做法：“粳米粉，白米磨细。为主（做主食），可炊松糕，炙燥糕。糯米粉，磨、罗并细。为主，可饼、可炸、可糁。”这两种常见的米粉，分开用的时候，前者因其酥松的口感，是制作松糕和燥糕（烤干的米粉糕，有制成条状、片状和块状的）的原料，后者磨细过筛后，可做成饼，也可炸着吃等。朱彝尊没有说的是，若是把这两者混合起来，就是做团子的上好原料。也有的地方，在和粉的时候，加入一小块熟糯米粉团，类似于包汤圆皮子的做法。因为熟粉团黏性好，能够把米粉粘在一起，确保皮子成形。当然，现在的粮食加工技术是越来越成熟了，食材也愈加丰富，一般都是直接购买成品糯米粉和大米粉来制作。为了增加青团绵软的口感，出笼后色泽更加透亮，拌粉的时候，还可以加入一定比例的澄粉（小麦淀粉）。

选自《苏州市井商业图册》，该册作于明末清初，现藏法国法国国家图书馆。图中杂货铺售卖的青绿色团状点心，盛放在竹制蒸笼中，外观颇似青团。

青汁可以说是青团子的灵魂。清代文学家、美食家袁枚的《随园食单》介绍了传统青团的制作方法：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”艾草是最常用的青汁制作原料。艾草本身就是一味中药，既可用于妇科止血，又能作烟熏杀虫，还可制成艾条行艾灸，更是一种天然染料。古法是先将新鲜艾草洗净煮熟，然后用石臼碾出汁水。现在，有了食品料理机，可以在熟叶中加入一定比例的水，直接把叶子打成浓郁的青汁，十分方便。把青汁一点点加入粉中，和成光滑嫩绿的粉团，再搓成长条，切成一个个的剂子。之后就可以按照团子通常的做法，先把剂子团成圆球，然后在中间按进一个洞，再边按边旋转，直到呈碗状，再加入事先准备好的馅料，最后用虎口收口法，边转边把团子收口收好。蒸的时候，在每只团子底下垫上一片箬叶，既防粘连，又自带清香。蒸熟之后，青团的颜色会变深、变绿，晶莹剔透。

传为仇英所作的辽博本《清明上河图》，实际表现了晚明苏州一带的市井风俗。桥上的糕团铺子售卖“各色细果”，其中或有清明时节的节令小吃青团子。

再来说说青团子的馅料。和粽子、汤圆这些米制品一样，青团也有“甜咸之争”。不过因为原本是祭品，所以青团多为素食馅。最传统的青团包的是甜豆沙馅。红豆蒸熟碾碎，加入白糖，制成豆沙。通常，包豆沙馅的时候，还会搭上一小块肥油，就跟豆沙粽、肉粽一样。在高温下，用融化的猪油来丰富豆沙的口感，防止干柴。而咸馅青团，取材也与时令有关，主要有雪菜笋丁和香干马兰头。雪菜笋丁就是迷你版的“雪冬”（雪里蕻炒笋片）。“雪冬”是嘉兴本帮菜中一道人气很高的素菜小炒，冬春之际尤其常见。而香干马兰头更是酒席中常见的一道冷盘。本地产的小香干切成一粒粒规整的香干丁，刚上市的新鲜马兰头切细碎，两样素菜拌在一起，淋上几滴生抽，清新爽口。把这两种老味道包进翠绿的青团皮子里，就仿佛把老嘉兴的春味包了进去。

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作为一款时令点心，青团很早就走向了市场。明清时期，繁荣的江南市镇上，时现各色糕团店，它们犹如散落在历史缝隙处的微小细节，见证着青团食俗的新变化：青团从纯粹的家庭手工制作、食用、馈赠亲友的食品，逐渐演变成为以售卖为目的的商品。成书于清代道光年间的《清嘉录》，就提到苏州“市上卖青团、焐熟藕，为居人清民祀先之品”。而在我们嘉兴，也有一个因为做团子、卖团子出名的地方——“团子浜”。

根据嘉兴文化学者陆明先生的回忆与考证，团子浜地处放鹤洲东南隅，如果从南门出发，经过杨家桥，再跨过铁路，就差不多到了，属于嘉兴南门外近郊，以前隶属于南湖乡南湖村。据说，团子浜这一个小小的村坊上，就有十多户人家以卖糯米糕团为生。团子壳薄馅多，豆沙、赤豆、咸菜、小白菜等，多为素馅。至于团子浜人是从什么时候开始售卖团子的，实在难以考证，清末民初的吴受福在增补地方风俗文献《古禾杂识》时，曾提到：“向有无馅细粉圆，一文钱可买十枚，名十个头。”可见，当时这种用细米粉制成的实心的团子，物美价廉，在嘉兴已经小有名气。

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上世纪二三十年代到五十年代晚期，团子浜的团子最有名。村民挑上扁担，一头架一口红泥小缸灶，一头挑一个半人高的盛满团子的竹柜子，进城摆摊去了。村民们爱把团子担搁在各个热闹的茶馆店门口，茶客们也早已习惯喝早茶的时候来个团子做茶点。灶头上通常还会架一口平底熯锅，冷团子经这热油一熯，外脆内糯，咸甜皆可，回头客自然络绎不绝。另外值得一提的是团子浜的特色黄豆粉团子，这是把煮熟的黄豆磨成粉，拌上猪油白糖作馅料，卖的时候把蒸熟的冷团子在平底锅里熯热，一小口下去，黄溜溜的馅心顺流而出，跟如今的流沙包差不多。只是这款别处不见、嘉兴独有的团子，已经在市面上消失了许多年了。团子浜早已不在，不过还是不乏有坚守传统青团制法的手艺人。王店的蚂桥集镇上，仍然可以买到带有老嘉兴味道的大青团。

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现在买青团，除了去为数不多的糕团店，大街小巷的蛋糕店、烘焙坊也是一种选择。传统糕团经现代化改造之后，品类丰富、口感提升、外观精美，有些产品还爱炒作健康的噱头，强调无糖低卡，满足不同人群的需要。各家老字号，如上海沈大成、杭州知味观，我们嘉兴的五芳斋、真真老老，都在推陈出新，蛋黄肉松、香芋紫薯、麻糍流心、芝士白桃、黑芝麻、巧克力、枣泥、莲蓉、芒果，真叫人应接不暇。甚至于洋快餐肯德基，也兴致勃勃地来“抢食”青团市场这块传统小吃的“蛋糕”。青团早已不是一种单纯的祭祀食品，而是逐渐成为一款人见人爱的中式糕团，所以，它的上市时间也和粽子一样，不再局限于固定的节令，而是一年到头都可以买到。

不过，嘉兴的青团似乎还可以在地方特色上多下功夫、多作文章。比如，在团子皮上下功夫，主打“粳米之乡”的品牌效应；在馅料上多钻研，强调古法制作、独家秘方，比如复刻旧时团子浜的黄豆粉馅心，推广与本帮时令菜系有关的雪菜笋丁、香干马兰头；在地域上下功夫，讲好一个关于“团子浜”的故事，不一而足。

美食可以说是了解一地文化的最佳途径之一。从皮到馅，小小的青团上浓缩着几百年嘉兴饮食文化的记忆与乡愁。春暖花开，绿意融融，如果能够让食客们在建设美丽乡村、实现共同富裕的大背景下，从青团子里吃出一份地道的“嘉兴味”来，那何乐而不为呢！