西贝餐饮创始人用自己名字命名的“空气馍”，竟跟浙江有关？

餐饮人爱折腾是出了名的，总想要搞点新花样，来吸引吃货们不断变换的口味。说起最爱折腾的餐饮人，西贝餐饮创始人贾国龙一定榜上有名。西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜，贾国龙已经连续尝试了7个快餐项目。

早在2015年，贾国龙就表示，只有做快餐才能把西贝推成国际大品牌，更立下了“西贝将在全球开出10万+门店”的豪言壮志。

总是在“打怪升级”的贾国龙这一次又“赌上了自己的名字”，推出了一个名为“贾国龙空气馍”的“新物种”。

贾国龙空气馍到底是什么？

灵感源于浙江的酒酿馒头

在浙江桐庐一带，有一种家喻户晓的传统特色小吃“酒酿馒头”，也被称为“空气馍”、“空气馒头”，其特点是在发面过程中用传统酿酒工艺酿出的糯米酒代替酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香。

2015年，酒酿馒头被列入了杭州市市级非物质文化遗产目录。

虽说“南米北面、南糕北饼”，但随着时间推移，南北习俗早已相互渗透、相互融合，演绎出别具特色的独到美食。“贾国龙空气馍”的灵感便是来源于这“酒酿馒头”。

在寻觅到“酒酿馒头”后，西贝的研发团队在经典的基础上进行创新，通过数次发酵及古法工艺，甄制出松软香甜的“空气馍”，用其包裹住各式中华传统美食，例如浓油赤酱的本帮红烧肉、金黄软嫩的绍兴臭豆腐等，并熟练运用卤、蒸、煮和油封等传统中餐烹饪艺术，确保出品的新鲜、味浓、锁温。

“中国馍夹中国菜”，这是“贾国龙空气馍”的slogan。　

中式快餐按下加速键？

当中式快餐迈入深水区，行业创新点在于从模式到产品层面，进行内外兼修的转型升级。而在上述模式的支撑下，“贾国龙空气馍”是否具备大规模复制的条件，是否能够在成本管控、标准化供给、现场交付方面实现高性价比、高标准化、低人力成本，是否可以一圆贾国龙的“中式快餐梦”，就要交给市场与消费者表现来回答了。

不少餐饮企业都有个“中式快餐梦”，而相较于口味较为单一的西式快餐，品种多、拥有更多选择的中餐显然更能满足中国人的味蕾。此外，随着外卖平台的兴起，更适合送货上门的中式快餐也就成了消费者之间一种常见的生活方式。

从当下细分品类来看，中式快餐可主要分为四大类：

第一类为油炸类，由于以肯德基、麦当劳为主的西式快餐品牌长期霸占市场份额，小杨生煎、夸父炸串、喜姐炸串等地方特色小吃“夹缝生存”，与“西方巨头”错位竞争；

第二类为捞烫类，代表企业有海底捞、小龙坎、呷哺呷哺以及杨国福麻辣烫、觅姐麻辣烫、三顾冒菜等，这类中式快餐包含连锁餐饮品牌和以传统技术、工匠精神为卖点的街边小店；

第三类为粉面类，既有兰州拉面、沙县小吃等“老字号”，也有和府捞面、遇见小面等“新生代”，由于粉面的消费者认知成熟、做法简便且供应链等标准化程度高，该赛道日渐拥挤；

第四类为粥饭类，如蒸功夫、老娘舅、老乡鸡、乡村基、杨铭宇黄焖鸡等发展出千店的品牌众多，是规模最大、最受欢迎的品类，也是竞争最激烈的赛道。

中式快餐的种类众多，据不完全统计，其市场规模已达到近七千亿。规模虽大，但竞争格局仍呈现高度分散。弗若斯特沙利文报告显示，中式快餐市场CR5（前五名的公司市场占有率）仅为2.9%，前五名分别为杨国福、张亮麻辣烫、老乡鸡、乡村基、李先生牛肉面，占比分别为0.7%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%（截至2022年Q4）。

事实上，受制于全国各地饮食习惯偏好的不同，品牌也就难以突破地域壁垒，行业竞争便以区域作战为主，这也是硕大的中式快餐市场迟迟没有一个龙头企业的原因。

业内人士表示，有着绝对优势的消费群体，市场份额也很高的中式快餐，至今仍没能出现一个知名巨头，归根结底在于自身管理能力、市场营销能力、标准化、系统化以及模式创新等方面存在不足。

所以，中式快餐品牌想要建立全球性的品牌影响力，一方面需要明确能为自身带来竞争优势的品牌定位，并根据行业升级和年轻消费群体的多元化需求进行调整，持续占领消费者心智；另一方面需要具备产品持续迭代和孵化新品类的能力，进一步提升连锁化程度，以数量和质量取胜。

杨业