小炉煮茶｜麦油脂

□金毅\文 金辉\图

人在他乡，每每想起家乡临海的美食，最能勾起馋虫的，是一种名叫“麦油脂”的食品。

说起来，这种食物并无神奇之处，用一张摊得薄薄的足有脸盆大小的面饼，将各种杂七杂八、荤素搭配的菜肴卷在一起吃，样子像上海人爱吃的春卷，只是号码悬殊，春卷是小号，袖珍的，一口能咬掉半根毫不费事，而麦油脂是特大号，最大的嘴也休想一口解决，除非长着野兽那样的血盆大口；也像山东人吃的煎饼卷，山东大汉豪气干云，号称“给他一张煎饼，能卷下整个地球”，即便如此，如果他们吃过麦油脂，比历史的悠久性我不知道谁能胜出，但比工序的繁复性与内容的丰富性，我想他们的豪气一定会变成丧气，以山东人的爽朗性格还可望变成服气。

麦油脂的做法看上去并不复杂，实际操作起来却不简单。

先得和一盆稀面。

和面有讲究，打面时要顺一个方向旋转，要么顺时针，要么逆时针，如果时顺时逆一通胡拌乱搅，就会打乱面粉内在的分子排列规律，就像一支整齐划一向前行进的队伍被解散，成了一盘散沙，用和面者的行话说这是“断了筋”，粘连自然还能粘连，但缺少韧性。

和好的面最好泡进清水里，盖上湿布，放一晚上，第二天沥去水，这时的面团比浆糊略干，不软不硬，拎起来能粘在手上，黏黏糊糊晃晃悠悠地往下坠，却又掉不下来。这个时候可以摊饼了，将鏊架在炭火炉上烤热，要注意的是，不可用柴火烧，木柴不容易控制火势，鏊过热或过凉都不适合摊饼，过热会滑面，过凉会粘底，而炭火温度相对均匀，比较好掌控。

现在木炭不好找，专用的泥炉也不好找，有人用煤气代替木炭，灶具代替泥炉，因为能调节火候，也可凑合着用。

待到鏊热得差不离了，用丝瓜络制成的油刷在表面上快速擦几下，薄薄的一层油就揩在鏊上，然后抓一把面糊，往鏊上一摊，“吱啦”一声腾起一股蒸气，很快薄饼就变了颜色，熟了的面饼底部略有焦黄，揭起来抛进旁边的专门盛食物的平底篾筐里。

熟练的主妇做起来神定气闲，一刷一抓一涂一揭一抛，也就这五个步骤，像流水线作业，动作一气呵成，干净利落，绝不拖泥带水，而且摊的饼又薄又匀又圆，个把钟头就能摊完一大盆面粉，篾筐里错开摊放，飘散的热气面香扑鼻。新手可没这能耐，不是厚薄不均，就是这里缺只角，那里漏个洞，要用面糊再去补，说不定手指还会被烫出几个水泡，手忙脚乱，额头冒汗，让旁边早已垂涎三尺的人捉急。

会摊饼，还要摊得质量上乘，是我老家姑娘们从小就必须掌握的一门技能。有个说法在外人看来十分奇葩，就是把会摊饼与会缝缝补补做针线活、将屋子拾掇得井井有条窗明几净、把一日三餐的饭菜做好送到全家人嘴边的重要性相提并论，甚至上升到作为衡量该女子是否贤慧、是否有能力勤俭持家的一项重要指标。如果出嫁时还没学会摊饼，遭到旁人撇嘴看不起甚至诟病的可能性严重存在，若是遇上个爱挑剔的婆婆，还可能影响到之后的家庭地位和婆媳关系。虽然有些过分，有些苛刻，有些霸道，有些吹毛求疵，可在以前的农村一点都不奇怪，妇女要操持家务，上得厅堂下得厨房，总理屋檐下的一切后勤事务，大处当好财政部长，小处当好炊事班长，需要掌握的生活技能一样都不能少。这也可被视为一种风俗，一条非但不讲理还挺气人的民间土法则。

麦油脂不会因为土法则的不讲理而被剥夺了美味。饼的味道虽然喷香，但并不奇特，最终对味觉起决定性作用的还是在菜肴上。我老家把这种菜肴叫“料理”，料理的种类繁多，林林总总，计有十多样，烧好后装在大盘大碗大盆里端上桌来。

桌子是八仙桌，经常摆不开，就盆摞碟、碗摞盘，挤得满满当当，各种香气混合后缭绕四溢。如果想象我们现在正准备卷一张饼，可以随着伸出去的筷子，报出若干被夹起来的菜名。

先说荤的：五花肉切成片，腊五花更棒，肥瘦相间，一字形排成一行，三四片即可，后面提到的肉类都照此执行；猪头肉，肉质细滑，肥而不腻；猪肝，口感丰富，香味持久，爱吃的人觉得它是麦油脂的灵魂，提香的效果惊人；猪血，做成豆腐形状，放些蒜苗去腥，其深沉的色泽可以丰富麦油脂的色彩；喜欢海鲜的人，尤其是海边的人，喜欢放剥了壳的大虾，去了骨头和刺的鱼片，肉质鲜美细嫩的墨鱼鱿鱼，当然有蛤蜊肉等贝类更好，让舌头体味海洋深处更动人的风味与层次。

再说素的：红烧豆面，却不是以豆类为原料做的面，而是由红薯淀粉制成，韧性十足，一根根有毛衣针粗细，在其他地方叫“粉条”或者“粉丝”，这种深褐色的食品炖熟后滑滑溜溜，筷子很难挑起来，大概好吃的东西都喜欢考验一下人的耐性，它是麦油脂最地道最传统最不可或缺的主材，如果与晒干的萝卜皮一起炖更好；炒豆芽，黄豆绿豆的芽均可，清香鲜脆，若单以爽口论，在蔬菜大家族里它应名列前茅；海带丝，切成面条状，最好用猪油做，放进姜丝花椒之类同炖，大海的味道醇厚浓烈；煎豆腐，放在油里一片片煎得焦黄，世人只知白水洋豆腐，其实我们大石豆腐与其品质不分伯仲；煮粉丝，虽然大石垂面名扬省内，但那是面粉做的，以单独炒着吃为好，而卷进麦油脂，还是大米制作的粉丝与其他蔬菜更有融合性，配合得更加默契和奇妙；笋干，有人用鲜笋，我吃过后觉得比较一般，远不如笋干，山野与阳光重新结合后的独特风味能在口腔里久久盘旋……蔬菜的种类不计其数，这里例举的挂漏甚多。再者，一年有四季，季季有鲜蔬，有时令蔬菜加入到这支庞大的蔬菜大军能增添更多的活力，比如绿茵茵的芹菜，红彤彤的胡萝卜、亮光光的土豆丝，软糯的芋头，挂在半空的豆角、长在水里的茭白，等等，什么新鲜卷什么，什么上市包什么，不一而足，如果说山东伙计一张饼能卷下地球，那么临海人一张饼能卷下日月星辰。

抛开浪漫的想象，这么多种菜，在一张饼上排列组合、自由搭配，就像一个小操场难以容纳一个集团军的兵马，这就需要挑选自己爱吃的往里裹，也可以包第一支时用这些菜，包第二支时用那些菜，如果胃口足够好，还包第三支，就综合一二支里最对自己口味的菜包，若是觉得胃里还有空隙，再接再厉包第四支，那此人一定神仙放屁——不同凡响，不是宰相就是弥勒，因为宰相肚里能撑船，弥勒的肚皮能容天下难容之事，要知道一支麦油脂卷起来足有胳膊粗，长度一尺有余，能一下子干掉四支的，孤陋寡闻的我至今还没见识过此等吃货中的传奇人物。

有人喜欢素皮，保持面饼的麦香味；也有人喜欢卷好后放在油里煎一下，将皮烙得金黄酥脆，“喀嚓”一声咬下去，马上味觉被激活，食欲被唤醒，欲罢不能。

麦油脂的特殊之处在于群英荟萃，数道食材汇聚融合，将味道提升到另一个维度，到达单纯一种菜肴无法到达的顶峰。这还不够，会吃的主妇，同时要熬一锅稀粥，能照出人影的那种，我老家叫“薄粥汤”。稀粥是麦油脂的最佳搭档，咬几口麦油脂吸溜一口稀粥，稀释嘴里的干燥感，冲淡油腻度，有汤汤水水的加持，肠胃更加踏实和舒服。

吃麦油脂可以看成是一种地域特色饮食文化，当作咱大中华饮食文化的分支也无不可。它的内容和形式都与酒席文化有别，吃酒席是呼朋唤友，大家分主次坐下来，推杯换盏，各人的筷子都往盘子里伸，再回到各人的嘴里，人与酒杯一起被固定在一个位置上。而吃麦油脂基本上是站着，各自拎起一张饼，摊开在自己的面前，用公筷夹菜，自己卷好自己拿着咬，不需要其他锅碗瓢盆等辅助工具，就像把全世界的美食捧在手心里食用。站着吃，走着吃，从这屋吃到那屋，从走廊吃到门口，有兴趣可以看看远处的风景，不妨碍与路过的人打个招呼，就餐范围可以扩大到方圆数十米开外，自由自在，从从容容，仿佛自己就是流动的饭桌，鸡狗猫在身后跟了一串。

麦油脂就是这般能让人吃出美味，还能让人吃出乐趣。

如果这时恰好有人串门，不必为撞上别人的饭局而尴尬，主人会招呼一起来吃，别不好意思，麦油脂说到底是平民食品、家常化食物，不算高大上的精美大餐，尽管客随主便，自己动手卷一支来吃是对主人热情的最好回应，期间不妨夸夸菜品，赞赞手艺，说明领情了。没有特意的铺陈，没有刻意的安排，也就不必有回请的负担，不必有吃了人家嘴短的隐忧。当然，不能排除某些人在某些时候以吃麦油脂为由头，邀请众多朋友相聚的情况，到酒席将要散伙时才上麦油脂，主角变成配角，属于变相的宴请，有贵宾或者重要客人驾临才如此置办，终究是非主流形态。

我在北京工作时，皇城根儿的人将烤鸭卷着吃，却对把各种食品一古脑儿塞进面饼的吃法不屑一顾，也很难理解和接受，因此到饭店寻找正宗的麦油脂如大海捞针，极有可能大海里根本就没有针。

在北京的临海老乡不少，同一方水土养育出来的人，口味也差不离儿，好这一口的不在少数。我们先试着在家里自己动手，可商场市场里买的面粉和菜怎么吃都与家乡的味道大相径庭，不是像走进了河南，就是像到了山东寿光，只好另想招数。

好在临海离北京虽然路途遥远却交通顺畅，我们让人从临海把面饼做好，带上各式水陆料理，包好保鲜膜，直接托付长途客运到北京大红门，一天一夜即可抵达。

一次，又有老乡将麦油脂张罗到京城，我邀请一地道的北京哥儿们同吃，这老兄吃了两支仍意犹未尽，又往胃里填进半支，最后摸着肚皮打了几个饱嗝，操着一口京腔京韵说与其他卷饼类食物相比，麦油脂是天花板，其他只能当地板。我对他的评价表示反对，理由是实话实说会有挨骂的可能。

虽说麦油脂是临海人的传统美食，但以往也不是想吃就能吃到的。在物资匮乏年代，通常在春节、端午、中秋这样的重大节日家里才做一次，七荤八素的菜肴加在一起，无非是希望五谷丰登。尤其是春节，舍得下老本，食材丰盛不说，数量也多，家家户户的篾垫上都躺满了一支支白白胖胖像小猪似的麦油脂。“小猪”们的寿命不长，也就几天，到不了元宵节，那些天每个人的嘴唇都是油光光的，像打了一层蜡。

我一直没搞明白，麦油脂在我家乡包罗万象的食品江湖中一剑封神，名字却不知缘何而起，“麦”都能理解，指面粉；“油”也能理解，哪个菜都含油、用油；而“脂”就让人犯了嘀咕，用“动物体内或油料植物种子里面的油质”，解释起来显然有些牵强，与“油”重叠，我倒是觉得在此应作“精华”“极品”来解释，比如羊脂玉，比喻玉跟羊的脂肪一样洁白细密温润，玉中的极品，后来“脂”字更多的是当作高品质的喻象，比如“脂泽”“民脂民膏”等。也有人写作“麦油滋”，滋味的滋，虽然不是十分妥帖，倒也说得过去，只是没有完全道出麦油脂灵动蓬勃的美味属性。还有些叫法更接地气，比如“食饼筒”，比如天台人叫“角饼筒”或“饺饼筒”，椒江人和路桥人叫“麦油煎”，还有宁波、绍兴、温州都有各自的叫法。哪个名字更妥帖、更准确、更能勾起人的食欲，依在下看来非“麦油脂”莫属。

名不重要，重要的是麦油脂具有的包容性，才是这道美食所蕴含文化真谛。临海有山有海，山珍与海味聚集，既然天南海北有缘聚集在一起，就不要分开，大家密切合作，形成一股纵横美食江湖的无敌力量。

有胸襟能包容的食物能成为美食，何况人乎？

作者简介：金毅，一介武夫，行走四海，与书为友，与山水作伴。小茶叶煮出好滋味，小话题煮出大境界。