食货志｜欢乐食饼筒

□叶青

食饼筒在家乡玉环又称锡饼、七饼，也包含麦饼。台州人做的食饼筒都带有自己的地方特色，天台人用炒薯粉面打底，三门人喜欢双面油煎后吃，临海人必定要有炒萝卜丝干做馅料才算地道。玉环的食饼筒，食材包罗万象，一张薄薄的面皮，有可纳江河，可归百川之气势，一餐食饼菜，是时蔬的派对，视觉的盛宴，味蕾的享受。

海洋文化孕育了玉环豪放好客的民风，节假日亲友喜欢餐桌上聚聚，通俗点说就是喜欢请客。请客的人若是说这周末你到我家吃食饼筒，那是比任何酒店大餐更有吸引力，被请者“脚放肩膀头走”，意思是应答得爽，恨不得立即出门，大有“春风得意马蹄疾”的喜悦。

打底的一盆炒米粉，以玉环产的米粉为主材，配上肉丝、洋葱丝、鳗鱼干丝、虾米、葱花，似气势磅礴交响乐的序曲，预示了乐章欢乐的主题。煎鸡蛋饼切丝，耸起一堆诱人的金黄，浓油赤酱的红烧肉莹亮滑嫩，夹起来颤颤巍巍，猪肝或或炒，猪小肠要炖得干爽又柔嫩。绿豆芽掐头去尾，取中间段用猪油翻炒两下即成一盘“白龙之须”，冰肌玉质。土豆丝、豆腐干丝、红萝卜丝、白萝卜丝、茭白丝、黄瓜丝五色俱全。冬笋、剪豆、韭黄、蒜苗、豌豆、茄子，这些食材均可应季闪亮登场。玉环地方特色料头有：鲳鱼切块家烧、马鲛鱼干煎，一般二者取一；炒虾仁、炒鱿鱼丝、炒目鱼饼、炒蛏子、炒鳝丝根据菜场货源取舍；咸菜跳跳鱼、咸菜鳗鱼子、咸菜牡蛎、咸菜“公子”鲨，任取一种，都是食饼筒的绝配。咸菜也可单独用猪油炒一大碗，自成角色。玉环的咸菜是从直径一米以上的大木桶里拎出来，像拧衣服一样拧干卤水，炒起来味道酸咸适中，诱发馋涎。年少时家人买来佐餐，层层剥开清洗，中间一根菜心白嫩如藕，还没下锅就偷偷吃一块，真是酸爽。

近几年泡虾、花生米、油条、皮蛋也上桌了，与时俱増，自有道理。玉环食饼筒融汇众食材之香、豆芽蛋丝之松、肉食之润、时蔬之甜、鱼虾之鲜、洋葱之辛、咸菜之酸、炸虾之脆、牡蛎之滑，何止五味。

最后一盆上桌是炒米面。似乎是约定俗成，食饼筒需要米面打底，以避免汤汁浸湿面皮。然后，根据自己喜欢各取所需，用一张面皮裹起炒馅折卷起来，你慢慢去咀嚼体会一层层寻常料理组合成的惊人滋味。

台州规模大一点的菜市场，都有专门的摊位供应食饼筒的面皮，以一斤十张左右、厚薄适中韧度好为佳；也可以自己在家和面醒面烙皮。

一种学名“鼠麴草”，俗称“地莓”或“青”的野菜在春天萌发，旺盛于清明节前后，分布在田野、河边和山坡，像鼠耳朵一样整株都有白色茸毛，开黄色花，有祛痰镇咳、调中益气降血压的食疗效果。釆摘嫩叶洗净蒸熟，捣碎或切碎和在面粉里，揉圆擀皮，在平底锅里烙熟，呈翠绿色，比普通面皮厚一点，但十分软糯，有一股特别的清香，家乡人称它为麦饼。用这种饼皮卷馅料，春天的气息都裹挟了进来。

做食饼筒，前置作业很重要。主人一般在前一天就要列出购物清单，有些根茎类可以提前一天釆购，以免到时食材众多份量不轻把拎菜的双手勒得通红。

切馅料更要花功夫，还讲究刀功。蔬菜需切得精细，食饼整体口感会更好。

我有一儿科医生朋友，每次切料见她手持厨刀银光闪，操作起来舞飞纷，切成的馅料均匀如机器出来。这样的刀功毕竟少见。

若去亲友家吃食饼筒，最好饭点前两三个小时到，一起参与劳动，你切萝卜丝我切笋丝，你剥虾仁我掐豆芽，煎炒炖煮，叮铃哐啷，热火潮天。这样不会让主厨一个人一直默默地在厨房做菜，全部菜齐了大家一起吃才有好气氛，是很有人文关怀的餐食。

我家老宅门口有一口水井，每天陆陆续续会有人在井边洗刷，所以每次做食饼筒吃，总是往多里打算，正午时分，菜都上桌了，我外祖母就招呼还在井边劳作的人过来一起吃：都是粗货大家不要客气。邻居也不推辞，开心地围过来。我们小孩包好食饼筒就让出位置，各自找个板凳坐着啃食。只要皮和料足够，路过家门口的都可以包一筒带走，真有“千年亲戚，万年厝边”的亲热，不像现在，住了几年的公寓还不知道对门姓啥。

食饼筒打破“美食所费不赀”的说法，用的是经济实惠的日常的食材，以有趣多变的选择和无需食谱的烹调让你惊艳于它的五光十色和异彩纷呈，惊叹平常料理水乳交融产生的神奇芳香和鲜甜，成为人们趋之若鹜的肴馔，似用通俗朴素的汉字组织成一篇锦绣文章，凝聚着创作者的智慧。

玉环人清明前后开始做食饼筒，立夏端午中元吃食饼筒蔚然成风，有俗语“疰夏呒麦饼，白落做世人”，意思一目了然。每次吃食饼筒之前，我总是暗下决心，这次一定要吃两大筒，而每次一大筒落肚已经有点撑了，但肚饱眼馋，意犹未尽，这时若有人说咱们包一筒两个人分，甚合我意。

食饼筒还是光盘行动的典范，彰显惜物的美德。把剩下的菜裹入面皮打包，一点都不浪费。带回家可蒸可煎，又是美餐。

食饼筒最好的消食汤料是薄粥，如袁枚《随园食单》的定义：水米融洽，柔腻如一。每人舀一碗配餐，吃完食饼筒后口舌清爽。

女友从家乡玉环来杭州工作，租住在茶农的一个院子，一家人在这里生活了十几年了。一年四季春天桃李夭夭，夏天蔷薇灼灼，秋天桂雨纷飞，冬天梅兰竹菊争艳。我问，是这些花草吸引和牵绊你一直住在这里，宁愿每天开一小时车上班？她幸福感溢于言表：这个庭院可以停好多辆车，还有一层附属房做厨房，周末玉环亲友想吃食饼筒解解馋，大家尽可以在里面煎、炸、炒、烙、烤，我自己也特别爱吃食饼筒，大家一起热闹，这样的居住刚刚好。她还建了一个群，名叫“欢乐食饼筒”。群主时常发布消息：从玉环捎来了鲳鱼、蜻子（或是马鲛、红头虾，咸菜、鳗鱼子），定于本周日中午吃食饼筒。亲友立马各种响应，中午实在有事脱不开身者，会留言多炒点面晚上去吃剩下来的。

假如你看到这里喜欢上食饼简，想尽快尝到这人间最接地气的佳肴，愿意在春天的山野田埂采摘一把俗称“青”的野菜，请你练好刀工后告诉我。也许有一天，我们手握食饼筒，站在茶农的庭院，桂花落在我们咬过几口的食饼筒，你我相视一笑，异口同声：又添一香。