寻“新”记丨用细胞就可以培养出“三文鱼”？未来食品有了新选择

如果有一天，人们要去荒无人烟的月球生活，吃什么？细胞培养鱼肉，也许是个不错的选择。

近日，记者随“浙江大学服务浙江高质量发展”媒体调研行，走进在浙江大学长三角智慧绿洲创新中心的未来食品实验室里，在容器中，看到一块不是出自三文鱼身上的“鱼肉”。这块肉是由干细胞培养而来，颜色橘白相间、带有弹性、闻着味腥，和同类自然鱼几乎一模一样。

细胞培养三文鱼 图源：受访者提供

干细胞怎么就变成肉了？浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授陈启和解释，用细胞培养鱼肉，本质上是通过动物干细胞在体外创制合适的营养与环境条件进行细胞增殖和分化的过程。“干细胞培养出的‘鱼肉，我们称为‘替代蛋白’。理论上，细胞培养鱼肉的营养含量及风味和同种自然鱼相差无几。”

“不是所有的干细胞都能分离，团队筛选了上百种干细胞，花费近一年时间，才找到合适的干细胞进行培养。”陈启和告诉记者，不同肉类的细胞培育方法大同小异，干细胞的培养分离，难点在于找到合适的细胞系与构建高效增殖与分化培养基，二者相当于种子和土壤的关系。

以三文鱼为例，研究人员需从三文鱼中筛选分离出肌肉干细胞和脂肪干细胞，作为细胞培养鱼肉的“种子”，再将干细胞放入调制好的培养基“土壤”当中。

“三文鱼对于培养基的营养要求非常苛刻，细胞分化的温度必须保持在20摄氏度左右。”陈启和介绍，他们设计了适于鱼干细胞培养的反应器，通过二氧化碳和温度控制，从而为细胞分化提供了合适的“土壤”。

3D打印三文鱼 图源：受访者提供

随着肌肉细胞的生长、分化，越来越多的“鱼肉”产生，但此时的“鱼肉”只是“肉泥”形态，还不能称为真正的鱼肉。如何把鱼肉结构“构建”起来？研究团队将材料学和3D打印技术结合，构建生鱼块数字化结构模型，肌肉细胞会沿着3D打印的仿生结构有规则地生长，形成三维培养肌纤维束，产生类似自然鱼肉的结构和纹路。

据介绍，3D打印材料的制作也非易事，研究团队通过合适材料筛选、配方调整，降低打印温度，并找到能将成肌细胞牢牢“抓住”的可食用胶体材料，才实现了仿生生长。

细胞培养类三文鱼的背后，有着一支全域型团队参与探索和研究。除了浙江大学生物系统工程与食品科学学院，还有来自浙江大学的生命科学学院、机械工程学院、高分子科学与工程学系等科研人员参与，整个团队近30人，其中有教授6名、国家级人才4名。

研究人员正在做实验 图源：受访者提供

目前，此项研究已获得20余项专利。在中国轻工业联合会组织的鉴定会上，生物合成细胞培养鱼肉的关键技术被评审组认定达到国际同领域先进水平。

“细胞培养鱼肉走向餐桌，还需要进行严格的安全性评估，同时还要请第三方进行评价鉴定，以及必须经过严格的伦理学评价。相信随着技术不断深化，一定能在可见的未来批量化生产。”陈启和表示，这项技术将为未来用不同鱼类乃至其它经济动物的细胞，培养获取优质蛋白提供新思路，并且对于海洋鱼类资源保护、生态环境保护等有着重要意义，也是新质生产力的重要实践探索。

普通人要吃上一块这样的三文鱼，需要花多少钱？陈启和表示，目前它的生产成本还需要大幅度降低才能满足进入商业化与市场化的要求。不过，他认为细胞培养肉，更重要的是作为一种前瞻性技术布局防患于未然。

“接下来，研究团队将围绕降低成本和确保安全性，进一步深化关键技术研究，为规模化生产做准备。” 陈启和说。

2013年，在英国伦敦，有一场烹饪直播，让大家开始关注细胞培养肉类食品。

当时，一位荷兰大学教授，从牛颈提取了特殊干细胞，完成了全球首例体外培养出的细胞培养肉，并向公众展示。

这两年，有新闻报道，美国和新加坡也有批准细胞培养鸡肉上市的事例。

2019年11月，周光宏团队发布国内首例细胞培养猪肉。同年，由周光宏任首席科学家的科技企业注册成立。

去年3月，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织发布了一份题为《细胞基食品的食品安全问题》的全球报告。该报告指出，预计到2050年，世界人口将达到90亿—110亿，随之而来的是蛋白质需求增长以及潜在的健康和环境问题。

未来，要解决人类餐桌上肉品和蛋白供应、减少人工养殖肉类动物对水资源与土地资源的高度依赖，细胞培养肉被认为是最有潜力的技术之一。

细胞培养肉技术，或许在将来会重塑产业格局。即未来的食用肉，一部分由畜牧业生产，一部分通过细胞培养得到，还有一部分则是植物蛋白仿真肉。