天目专访丨一瓶酱油里 添加得越少就越好？

近日，海天味业酱油被指在国内国外销售的产品标准不同，国内销售的酱油产品含有添加剂，而国外销售的产品则没有。对此，海天味业连续回应称产品中食品添加剂的使用及其标识均符合我国相关标准法规要求。

而就在海天味业遭遇“双标门”风波之时，不少线下商超正借机大力促销“零添加”酱油产品。近期，在电商平台上购买零添加酱油产品的顾客明显增多。

“零添加”的酱油存在吗？一瓶酱油里，添加得越少就越好？为此，天目新闻专访国家高级食品检验师、中国营养学会会员王思露。

海天风波暂息

“零添加”酱油时代到来？

自9月30日以来，海天味业“双标门”事件持续成为社会关注的焦点。10月9日晚，海天味业第三次回应，强调海天味业产品销往全球80多个国家和地区，无论是国内市场还是国际市场，公司均有高中低不同档次的产品，均销售含食品添加剂的产品及不含食品添加剂的产品。

“中国作为最大的消费市场，为了满足广大消费者多元化的需求，在确保产品质量和安全的同时，海天等大品牌在国内销售的品种相对比较丰富，有含有基础添加剂的酱油，有零添加的酱油，也有减盐、轻盐酱油。”王思露介绍。

至于这一场食品安全风波，王思露说，其实，海天等调味品牌，能在国内市场存在这么多年，说明它使用的食品添加剂用量、添加剂类别，是符合国家标准以及法规要求的，也经过了多层的食品检验检测以及检疫。”

就在“双标门”事件发酵的背后，各种“零添加”概念酱油的销量开始上涨。以海天500ml 0金标生抽产品为例，在海天味业某电商旗舰店里，该产品在总销量排行中并不靠前，但在周销量排行中却已位居第二，近期购买该产品的顾客明显增多。

其实，热衷“零添加”并不是只有海天，千和味业、李锦记、厨邦等品牌都有“零添加”概念产品。海天味业有零添加0金标生抽、零添加味极鲜；厨邦有零添加纯酿酱油；李锦记有零添加醇味鲜。大部分产品宣称自己品质纯正，配料简单，只用饮用水、大豆/脱脂大豆、小麦、食用盐、白砂糖等常规原料。

早在2020年，国家市场监督管理总局发布《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》称：不得标注“对于食品中不含有或者未使用的物质，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或类似字样强调不含有或者未使用的”，但天目新闻记者注意到，不少销售商家仍旧打出了“零添加酱油”“天然纯手工”的宣传标语。

“零添加”酱油产品虽多，但也一直存在争议。王思露介绍，现在并不提倡说“零添加”，而更应采用科学的描述方式。近年来，国家食品监管机构也提出，鼓励食品的生产者在标识上中更多地标出低盐、低油、低糖，或者是一些简单的提示语，比如说清盐酱油，低盐、低钠酱油。

“如果大量摄入酱油，其实摄入更多的是食盐，也就是钠离子，因此食用相对低盐的酱油，减少食盐的摄入量，可预防由于高盐、重口味导致的慢性疾病，包括高血压、缺钙、胃癌等发病风险。”王思露说。

“零添加”的调味品就更好？

我国尚未有“零添加”明确规范

如今，不少消费者存在一个观念，食品添加剂越少的产品就越好，或者只要是加了食品添加剂的食品，就对健康不好。

“食品越是保持原汁原味、越天然，它就越安全健康，这是一种误区，现代食品生产根本离不开食品添加剂巨大的支持作用。”王思露解释，食品添加剂是为了改善食品的品质和色香味，以及满足防腐保鲜和加工工艺的需要，添加到食品当中的人工合成或者天然物质。它给予食品的作用是多方面的，用量在国家标准中都有明确的规定。

“真正零添加的食品，在市面上几乎不存在。”王思露表示，目前市场上宣称那些零添加的食品，主要是分为两种情况，一种是允许添加而没有添加。另一种是本来就不允许添加，却依旧标注了零添加作为“噱头”。

食品添加剂少了，是不是就意味着更健康？ 王思露表示，这需要依据食品类别来判断，以及衡量食品添加剂在某类食品当中所体现的价值。目前对于零添加、少添加的调味品，我国并不存在专业化的明确规范，也没有具体量化的标准。

按照传统工艺分类，市面上的酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。其中，酿造酱油的营养价值最高，工艺也最为复杂，它是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品。

“我们建议大家尽量选择酿造酱油，也就是以大豆和小麦为原料发酵而来，更有营养、安全系数也更高。而且要关注标签上的氨基酸中态氮的含量，这是酱油发酵程度的特性指标，国标要求是每100毫升酱油中，态氮不得低于0.4克，符合酿造酱油的标准。”王思露说。

至于酱油所使用的食品添加剂，王思露表示，只要是合法合规添加的，其实对于身体并没有伤害。当然作为一种高盐的调味品，现在普通酱油可能含盐量都比较高，长期过量摄入对于身体存在健康威胁。

至于酱油添加剂中的“致癌物”争论，有人说，酱油致癌主要源于其所含的焦糖色素，而色素中含有的4-甲基咪唑有致癌性。王思露解释，目前这个论断的科学依据并不充分，而换言之，焦糖色素本身是合法的食品添加剂。

“在国标当中有严格规定，焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量不得超过每千克200毫克。对酱油的检测实验中也证明，绝大多数产品没有超过这个限制，焦糖色素这种添加剂带来的致致癌风险，本身就是一个误区。还有人说吃酱油会导致脱发、皮肤变黑，是所含的酪氨酸所致，这些都是不科学的。”王思露说。