潮声丨嵊州小笼包的出海雄心

“可乐+小笼包”，最近在美国洛杉矶帕萨迪纳成了当地人打卡“NeZha dumpling（哪吒面点）”的标配。

这是绍兴老字号——嵊州小笼包“剡为面”在当地时间6月1日开出的美国首店，选址离市政厅和加州理工学院只有几分钟车程。

除了中国人熟悉的传统黑猪肉小笼包外，披萨小笼、培根芝士小笼等西式口味同步推出，定价8个小笼包13.5美元、2个大包15美元、包含赠饮，当天一小时销售额800美元。一段时间来，日均营业收入在1000美元至2000美元。如果保持这样的势头，意味着16个月即可赚回投资成本。

“我们要做中国的KFC（肯德基）！”

这家首店开出一个多月后，作为第一个把嵊州小笼包卖到美国的人，掌门人裘娜就雄心勃勃对标世界500强企业百胜餐饮集团旗下连锁品牌。她的底气何来？作为老字号中的“新生代”，“剡为面”玩的是什么新鲜打法？

绍兴老字号嵊州小笼包“剡为面”在美国开出首店。受访者供图

小笼包“出海”：拼出一条标准化赛道

谁能想到，90后裘娜学动漫设计与制作出身，25岁前连小笼包怎么做都说不清楚。

她大学毕业先入职了成都一家药品公司从事设计工作，后来回老家嵊州想创业做小笼包。父母很生气：“供你上大学，不是让你去做馒头的！”倔强的她跑到嵊州市农民培训学校向“剡为面”创始人沈伯良学艺。2015年起，揉面、买肉、磨豆浆……没半点怠慢。

想把小笼带出国，源于裘娜2018年在马来西亚参加的“一带一路、小吃带路”民间小吃交流活动。当时，不少中国留学生问她：能来开店卖小笼包吗？

市场调查后，她发现洛杉矶的包子多是酵面灌汤，高端品牌客单价高达百元仍卖得很好，因此认定嵊州的发面小笼能打开局面。

裘娜说，敢于对标肯德基的底气，来自嵊州小笼包这个区域公共品牌的“家底”：目前国内3万家门店、8万名从业者、年产值超160亿元。但2016年90%小笼包店是家庭作坊，标准化程度不足3%。为了出海，“剡为面”跌跌撞撞连过三关。

美国洛杉矶的嵊州小笼包品牌门店旁，外国客人笑着品尝。受访者供图

第一关是创新。想进一步脱颖而出，就得不走寻常路。2018年“剡为面”与绍兴黄酒“梦幻联动”研发“醉小笼”。

裘娜感叹：“可太难了！整整一年我们家小笼包‘喝’掉的各年份黄酒得有一百多公斤。”黄酒与馅料，怎么拌味道好、多少比例合适？团队请来省餐饮协会和黄酒界专家，调试记录各环节变化，制定操作流程和标准，最终让酒香完美融入馅料又不醉人。一位特级厨师品尝“醉小笼”后，兴奋夸赞“诞生了一道名小吃”。接着，又推出猫山王榴莲小笼包。

生产车间内，裘娜（左）请来“网红”主播直播带货。记者 阮帅 摄

第二关是配送。2020年，堂食客流量下滑，裘娜带着团队尝试直播，5分钟做了70万元销售额。她索性把15家门店全部关停，转向全线冷链销售，做长期供应链——这是为减少装修、租金、水电等支出，避免重资产运营。

2022年7月，嵊州市金天得电商产业园建成使用，和顺丰合建冷链云仓，小笼包全程零下18℃冷链配送，到江浙沪餐桌最快18小时。裘娜的工厂年产能很快达到数百万只，冷链网络覆盖全国。

第三关是溯源。眼看最后一脚临门在即，嵊州市市场监督管理局食品流通科科长钱东海的话让裘娜冷汗岑岑：“肉制品出口需通过对方国家食品的相关认可和认证，原料溯源体系缺失是一个难题。”

“找猪肉就找了好几个月。”裘娜辗转西藏、四川等多地，终于找到了符合条件的肉制品溯源出口厂家。

“扫一扫包装上的‘小笼码’，能溯源到这块猪肉来自哪头猪，它爸爸妈妈分别是谁，还能看到原材料采购、检验、生产，到仓储、销售、运输等全流程信息，甚至可以通过视频，看实时生产情况。”她回忆，之后花了6个月梳理材料，2024年陆续拿到FDA、ISO等12个认证，“剡为面”速冻小笼以每柜40万只的数量销往越南、柬埔寨。

裘娜心中已在描绘更大的境外版图。本月计划开出新西兰首店；6月下旬，位于中国香港、中国澳门的嵊州小笼包境外工作联络站也正式建成。

“小笼出海”，展示了浙江人在规则里生长、在夹缝中壮大的创业智慧，也为老字号传统美食驶入标准化工业赛道、探索规模化发展提供了借鉴。

奎元馆（解放路总店） 受访者供图

老字号破圈：一次次闯荡并不容易

“可乐+小笼”能否像肯德基“可乐+炸鸡”一样，成为风行全球的美味配置？

这还有待时间的考证。当下人们更关心的是：“剡为面”的出海经验，能否成为其他传统美食的复刻路径？

记者走访多地餐饮类老字号发现：破圈途中，不少品牌铩羽而归，标准化和规模化成为最大拦路虎。

以虾爆鳝面著称的杭州奎元馆创始于1867年，金庸先生曾在半年内三次光顾并题下“面点天下冠”。可这样一碗好面，却寸步难离杭州。

为什么不能像必胜客那样，把番茄肉酱意面卖到全世界？

奎元馆的虾爆鳝面。受访者供图

第15代掌门人叶维加摇摇头：“前几年试过预制面，真空封口、快递寄送对密封性和食品卫生要求很高，无法完全保证运输中餐品新鲜度，就放弃了。你看，封口机还在呢。”他表示，20世纪90年代奎元馆的确在上海尝试开店，因选址装修、招人培训成本太高不了了之，“愿意学做面的年轻人很少，招进来培养成合格的烧面师傅起码要3年至5年。”

“走出杭州”很难，奎元馆想方设法扩大本地服务半径。2018年5月同城外卖上线。“为了面条不吸水膨胀，我们将面、汤、料分开，顾客收到，合在一起就可以了。”叶维加说，今年一季度外卖月均19.96万元，同比去年一季度月均10.12万元上涨97.23%，“一天卖出4000碗面，已经是‘天花板’了。”

新鲜出炉的建德豆腐包。 记者 黄慧仙 摄

建德豆腐包面对着同样的难题。2021年当地成立建德豆腐包品牌建设领导小组以来，温州、金华、衢州、丽水等地开出不少店铺。产品半径能再扩大点吗？相关负责人有些苦恼：“豆腐包的主要食材是豆腐，难以保鲜，最好是现做现吃。”在淘宝一家店铺，有买家留言表示：“离浙江比较远，路上走了两天，虽然放了冰袋，包子也有点酸了，卖家又发了一份，建议在冷链运输方面进一步提升。”

和奎元馆、豆腐包相比，丽水缙云烧饼跑得一骑绝尘。从浙西南出发，这枚600多年历史的烧饼，在全国有8000多家门店，还落地美国、意大利等16个国家和地区，2024年产值38.9亿元，有烧饼师傅1.2万余人，带动就业5万余人。

总盘做大了，却如一地散钱。“还是以夫妻店为主，不像嵊州小笼包有龙头企业牵引。”缙云烧饼品牌建设服务中心主任赵佳敏表示，从富民角度看，这种模式很稳定，能带动就业和增收；可从规模发展角度看，缺少推广速度和效率。

杭州亚残运会期间，吕萧一豪为运动员现场制作缙云烧饼。受访者供图

切中肯綮的缙云人已经行动起来。1998年出生的吕萧一豪尝试把做烧饼的经验转化为标准，比如水温度数、面剂重量以及发酵程度等。产业层面，去年第一条全自动生产线落子舒洪镇，每天有超5万个机械智造的烧饼新鲜出炉，“坐”上冷链物流车直达长三角商超和高速服务区——“中国版披萨”有望走向更广阔天地。

胡忠英作为评委参加央视美食文化节目。视频截图

舌尖辨识度：探索一种特色鲜明的融入

“传统美食是人们了解、融入一方水土的最佳‘入口’，早些年杭州肯德基也卖过知味观小笼包。”中华十大名厨、杭帮菜传承人胡忠英如是说。

他曾在老字号杭州酒家工作多年，1990年赴捷克斯洛伐克管理“杭州饭店”中餐业务，率队参与联合国60周年庆典餐饮服务，以推动饮食文化融合闻名。胡忠英提到一个细节，美食出海不能一招鲜打遍天，卖一段时间就要更新，因为消费者会吃腻，需要新的火花。

这种火花，在沙县小吃出海的历程中比比皆是。作为福建美食的代表，已先后在日本、美国、西班牙、法国、沙特阿拉伯等77个国家和地区完成商标注册申请工作。除了保留拌面、扁肉、蒸饺、炖罐，还尊重当地饮食文化习惯，比如巴黎店起了个法式名字“Sha Village”，并供应“法国限定”鸡肉馅扁肉。

沙县小吃沙特阿拉伯旗舰店在首都利雅得国际会展中心开业。受访者供图

如此入乡随俗，让当地消费者宾至如归。“美食讲究辨识度和记忆点，但更可贵的是特色鲜明的融入。”胡忠英认为，“可乐+小笼包”的混搭CP让不同国家的人产生共鸣，社交价值和情绪价值可以成为餐饮赛道新的增长点。

“小笼包一路见招拆招，被逼出很多新打法。”浙江省老字号企业协会秘书长曾方荣透露，比如“NeZha dumpling”橙色统一标识，在字母“a”中嵌入孩子的可爱圆脸，就像一枚小笼包，让人顿生捏一捏、咬一口的冲动。

更高维度来看，产品出口只是出海第一个层面。嵊州推进与海外劳务代理公司合作，“双语包子师傅”培训体系至东辐射南亚、北美等地，探索从食品出口到技艺输出的跃升。

嵊州人这种“跳出蒸笼做小笼”的运营方式，带来很多脑洞大开。比如，制订6项小吃团体标准，开展数字化营销，推动小笼包与商超联动，还入选了中国铁路“一碗好饭”，组织氧气BAOBAO音乐节，推出“包子盲盒”“节气包子”等国潮文创产品，目前电商年销售额突破20亿元。

这笼飘香洛杉矶的“NeZha dumpling”，包的是市井烟火，蒸的是千年文化。当浙江人以长期主义的精神做难而正确的事，小笼包也将成为连接东西方味觉的桥梁。

当全世界咬开包子的瞬间，品味到的是中华老字号的独特魅力，感受的是中国美食文化的源远流长。