百家小店调查｜洪涛烤肉：做餐饮，口口相传最实在

从城中村的一间小店起步，洪涛烤肉已在杭州走过了21个年头。问老板娘李彤，这些年坚持下来的体会和诀窍是什么，这位“烤二代”不假思索地说：“从一开始我爸就告诉我，做餐饮最要紧的是货真价实，如果要说经验的话，我想也就是这四个字。”

洪涛烤肉。何晟 摄

不同于烤串这类由店家烤制的烧烤，洪涛主营的齐齐哈尔烤肉是桌子中央生起炭火铁盘，由客人自己烤。因为上的是生肉，肉质好坏、新鲜与否一目了然，原材料的品控始终是李彤最在意的环节。

也在经营肉类供应链的她，在勾庄拥有自己的冷库，从源头开始把控食材的品质：牛肉从美国和老家齐齐哈尔进货，薄切猪肉选用本地土猪，厚切肉排则主要来自伊比利亚黑猪……蔬菜也是参照一套自家的标准，由员工每天到勾庄农副产品批发市场挑选：生菜挑叶大鲜嫩的，土豆选个头均匀的，金针菇要色白不散，香菜、韭菜、胡萝卜要带泥的……李彤说，不少同行会选择平台配送，但她总觉得不靠谱，这么多年一直用这样的笨办法，不图省事，但求放心。

店里用的海鲜酱、烤肉酱等各种酱料，也都是自己熬制。其配方由父亲李洪涛独创，包含十余种原材料和多种中药材，李彤接手生意后又做了改良，加了一些水果调和口味。就连熟芝麻都是店里自己炒的。

经常光顾洪涛烤肉的老顾客，很难忘怀那酸菜裹着烤肉的独特风味。炭火慢烤下，薄片五花肉与特选的东北酸菜在铁盘中交织，肉片两面微黄，酸菜清香也逐渐四溢。烤好的肉片与酸菜混合，再蘸上酱料包裹生菜一口咬下，肉香、菜香与酱汁的醇厚交织，让味蕾尽情起舞。

店里总是很热闹。何晟 摄

2004年，老餐饮人李洪涛发现杭州没有老家齐齐哈尔的烤肉，尝试着在城北蔡马新村开了一家小店。虽然地方只摆得下四五张桌子，但量大价低味道好，很快就火了起来。最初的顾客群主要是城市学院的学生和一些住在蔡马的出租车司机，后来名气大了，什么样的食客都有：家业显赫的富豪，叱咤绿茵的中超球员，迎来送往的自由职业者……开豪车的跟骑电瓶车的坐在一起，相视一笑，大快朵颐。

21年里，洪涛烤肉从蔡马新村搬到上塘路，再到如今的台州路宸创大厦，许多老客户始终一路追随。当年的学子星散在各个城市成家立业，但凡因为某个机缘在杭州重聚，总要来洪涛聚一聚。“就在昨天，我爸还在店里碰见了一个毕业快20年的城院学生，两个人聊得高兴，老爷子拿起啤酒就吹瓶子，我拦都拦不住。”李彤说。

“我爸是那种老派餐饮人，只会认认真真做菜，和客人的交往像朋友一样，聊心事聊过往聊感情。”李彤说，当时城院的学生来聚餐，他坚决不许他们喝酒，就怕喝坏了脑子。甚至不少同学的感情史父亲都知道，一个学生，毕业后回了广东，结婚时还特地请李洪涛去喝喜酒。

父亲这种与客人交往的方式，李彤承袭了下来，这些老顾客群体也帮洪涛撑过了最艰难的那三年。也因为如此，李彤对直播、达人带货这些如今火热的概念始终兴趣不大，也没有开分店的打算，“我只打算好好地把这家店打理好，把每一位客人服务好。可能我的观念有点老派了，但我始终觉得，搞餐饮，口口相传才是最实在的。”李彤说。