小柏菜 | 溢出蟹肉香，楼外楼老厨复刻大师技法西湖醋鱼

“你看，草鱼头下边和腹部的几个鳍，一定要自然竖起，看上去灵活，不然，鱼肯定不新鲜。”老董说，鲜活、野生的鱼是基本要求，也是西湖醋鱼嫩滑、没有杂味的第一保证。

老董大名董金木，我和他20年前相识。他原是楼外楼宴会厅厨师长，还到大使馆工作过。

对于西湖醋鱼，老董是有发言权的。

图片由“必见文化”提供

楼外楼老厨师回忆，我按照老冠军的做法为标准

“我学做西湖醋鱼的时候，恰巧碰到获金奖的师傅蒋水根，他是20世纪50年代比武时的冠军。当时，就按他的做法作为标准了。

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老董说，蒋师傅最初是楼外楼的厨师，后来因故去了其他单位，山外山开业时请他来做菜。

“楼外楼装修时，我还是小年轻，也去了山外山帮忙，于是就有了这段学做西湖醋鱼的经历。”

十多年前，老董在龙井草堂做厨师长，我有幸吃过一次老董做的西湖醋鱼，那鱼的出品和味道，一直忘不了。

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“西湖醋鱼”这个名字是什么时候出现的？

与目前西湖醋鱼议论纷纷、莫衷一是一样，搞清这道名菜的来历实属不易。

大都认为其旧名为宋五嫂鱼羹，并说当时受到皇家赞赏。宋吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》都有记载。明代田汝成《西湖游览志馀》及清代粱绍壬《两般秋雨庵随笔》都详细说明，最早是汴梁酒家妇宋五嫂的鱼羹，之后成了“宋五嫂鱼”“醋搂鱼”或者“醋溜鱼”，再才是“西湖醋鱼”。

清袁枚《随园食单》只讲了“醋搂鱼”——用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。这算是出现了醋，但袁枚说“宋嫂鱼羹徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”

并且，现在的西湖醋鱼并非切段。

中国美院博士生导师毕斐在《曲园日记》里查到一条西湖醋鱼及楼外楼的材料。作者俞樾在书中写着：吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。

还有《调鼎集》也提到了“醋搂鱼”。

正式出现“西湖醋鱼”一词，见于1935年上海中央书店印行的时希圣著《家庭新食谱》。

由此可以判断，楼外楼1950年代比武，用的很可能就是1935年左右出现的名字。

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养鱼竹筐有四格，各个时段到货的鱼不混淆

这次我们吃的草鱼来自衢州水库。

“先要饿养几天，虽然不吃饲料，但还是会有当地水土味。”老董回忆，当年楼外楼用的草鱼，都是从留下收来，采购员骑装有木桶的三轮车，到水井装满水，再到塘边买鱼。

楼外楼旁边的西湖水域，有一个大的养鱼竹筐，分成四格，分别装着三天前、二天前和一天前的鱼。当天到的，也独立一格。

按照这四格养鱼法，鱼的饿养最长时间应该是四天。

72岁的老董风趣幽默，杀鱼前念了个“小经”。

杀、洗、擦，他手上始终抓着一块抹布。“杀草鱼必须清除牙齿，然后放净血。”老董说，草鱼吃草为主，牙齿不干净且有腥味。

水烧开。

放鱼，大火继续煮。

根据鱼的大小掌握火候，老董说这要凭经验控制。

放料酒、酱油，往鱼身上撒上姜末。

接着迅速起锅装盘。

往锅中原汤内加糖、醋和生粉，勾芡。

把勾芡盖于盘中鱼身上。鱼身黑亮，只有几根鱼鳍坚强地竖着，格外有形式感。

这整个也就几分钟时间，老董一气呵成，动作可谓行云流水。

辅料也有讲究，姜要老种的小林姜，块头要小。醋不能开瓶提早倒出，否则香气就没了。

“鱼入水后一定要保持大火，直到起锅。当年我在山外山试烧，蒋水根老师傅看了一下，说我没控制好火候。我想了一下，的确在起锅前，在炉子边上放了一下。”

“之后，他详细教了我烧鱼的要点。特别强调入锅后要一直大火。但勾芡不能让汁滚起来，一定热度就行，否则没有亮光。”老董指着盘里的鱼鳃部位说，鳃与鱼身接合处要有收紧下凹的形状，这样火候到了，肉才会嫩滑，筷子去划，自然成蒜瓣状。

“草鱼肉容易成片状，和着酸甜的汁入口，才会有吃蟹肉的感觉。”

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我趁热挑起鱼肚上一块肉，连带着撒着姜末的芡下口，酸酸的，轻咬几下，能感觉到滑滑的鱼是小片小片的，带着一丝甜味，真像是蘸了调味的蟹肉。因为量大，嫩滑而且过瘾。

如果觉得吃一筷子不够解馋，你可以不断地吃，甚至可以用勺子舀着吃，直到心满意足。

这大概是西湖醋鱼的魅力吧。

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大董点评：

哪条是你心目中完美的西湖醋鱼

大董

柏师的文章详尽了西湖醋鱼的历史典故和做法。

董金木师傅做的好吃，柏师更是说得形象：能感觉到滑滑嫩嫩的鱼肉，带着一丝甜味，真像是蘸了调味的蟹肉。

现在看网上评论，对西湖醋鱼赞美的少。

这道承载着宋嫂传奇的美食，在流量池里显现着美食传播的悖论，这是数字时代的常态。

越是久远的美食，越容易引起网络争议。因为每个人心中都有自己的美食标准，都有一条完美的西湖醋鱼。

人们想象中的鱼和现实吃到的肯定不一样，这是第一；第二，美食本身就没有绝对标准，你说糖合适，他说醋合适，那谁最合适呢？是你自己心中的那个味道最合适。这是主观体验和历史风味之间的矛盾，也是传统与现代评价的冲突。

要我说，不用较真毫厘，吃好吃的西湖醋鱼，就吃柏师描绘的就可以了。