读端丨一道蜜汁火方，尝出了幸福富足的江南 姜军：“配料”何以逆袭成“佳肴”

【编者按】

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本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。

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老姜打卡杭帮菜丨一道蜜汁火方，尝出了幸福富足的江南

浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：

“配料”何以逆袭成“佳肴”

不少杭帮菜比如宋嫂鱼羹、斩鱼圆、火踵神仙鸭等等，都会用提鲜增香的重要“配料”—火腿。在G20杭州峰会国宴菜单上也有10多道菜品用到了金华火腿。

产自浙江金华的火腿，自唐代就有文字记录。唐开元年间陈藏器所著《本草拾遗》有“火脮(通“腿”)，产金华者佳”的记载，至宋又称“贡腿”，明朝列为贡品。

火腿金贵，自然具有“主菜”的潜质，但其在菜谱中大多处于“配角”的地位。这除了经济方面的因素，取料方面的原因(一只火腿只能取其雄爿“上方”巴掌大的一块)，“咸”与“硬”是其成为“主角”的两大障碍。

蜜汁火方采用“三蒸三制”，这意味着取好的火腿在加入水、冰糖、黄酒等后，要蒸三次，且后两次上笼前都需要换水，加酒与冰糖，第三次需加入莲子等。

经过“三蒸”，火腿酥软，其咸味也已渐渐褪去，冰糖的甜味慢慢沁入。装盘后，以蒸后原汁、蜂蜜等勾芡，淋在火方、莲子之上，再加入糖桂花、青梅等，咸甜可口、醇味浓郁的蜜汁火方就制成了。