蜜汁火方：最咸的食材，做出最甜的口感

浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第十期，解锁杭帮名菜——蜜汁火方。蜜汁火方被认为是最甜的杭帮菜，它所展示的是江南生活的幸福感。浙江杰出工匠，浙江省人民大会堂副总经理张勇详解了这道菜的制作过程以及它的文化隐喻。

浙江杰出工匠、浙江省人民大会堂副总经理 张勇

用最豪横的方式吃火腿

你吃过蜜汁火方吗？对于这个问题，就算是老杭州，也可能给出一个否定的答案。蜜汁火方，并不是随随便便哪家杭帮菜馆可以做的，它有着漫长而考究的制作过程。

蜜汁火方选取优质金华火腿肉，衬以莲子、青梅、樱桃及糖桂花等，用冰糖水浸蒸而成。张勇告诉记者，蜜汁火方原料只能用三年以上陈年金华火腿的中方部分，整只火腿能用上的仅有手掌那么大一块。

张勇在处理火腿

食材已然非常奢侈，而制作的过程更需以时光入味——要通过“三蒸三制”的方法反复去除火腿中的咸味，处理好的火腿要加入绍酒、冰糖和清水浸没，上笼蒸制1小时，然后将汤水滗去，再加绍酒、冰糖，清水浸没，蒸1小时取出，复将汤水滗去，接着再重复操作一遍。

蒸制后将汤水滗去

绍酒和冰糖，慢慢把甜味煨入食材，让咸、鲜、甜、香达到完美平衡，咸甜交融，缺一不可。到此，这道菜的工序并没有结束，还要完成熬制蜜汁、摆盘、蒸制、点缀等工序才算大功告成。

在杭州为数不多能提供蜜汁火方的餐厅里，有的餐厅需要提前三天以上预定才能吃上。

蜜汁火方的主食材金华火腿，本就需要8到10个月的制作时间，所以蜜汁火方，是用时间萃取的佳肴。在中国八大菜系里，但凡火腿入菜，通常是作为配料，用以调味。用多了，一是成本太高，二是过犹不及。只有蜜汁火方，能妥妥地驾驭这味食材，火腿在这道菜里担纲主角，华丽丽地出现，因此也最被称作最豪横、最过瘾的吃火腿方式。

用最甜蜜的菜表达幸福

蜜汁火方的神奇之处是：明明是最咸的食材，偏偏能做出最甜的口感，而且甜得很好吃。

蜜汁火方

据说清代杭州“第一美食博主”袁枚访两江总督尹继善于姑苏，于一菜馆点了一道“清汤火方”。席间主厨因腹痛让其弟子照看，弟子却误将蜂蜜当作高汤浇入锅中。主厨随机应变，将错就错，以蜜汁佐陈年火腿煨制，美其名曰“蜜汁火方”。两人吃后大为赞赏，蜜汁火方从此扬名。袁枚也在《随园食单》里详细地记录了蜜汁火方的制作方法。

作为一种昂贵的食材，金华火腿在中国的美食体系中有着独特的地位。入选G20杭州峰会的50道国宴菜品中，11道与金华火腿有关，蜜汁火方也在其列。而蜜汁火方食谱中的另一位主角“糖”，则是江南富庶的象征。古代因为糖产量低，一直属于奢侈品。明嘉靖年间，甘蔗种植和制糖技术取得了突破性进展，广东和福建等地普遍种植甘蔗，蔗糖产量不断增长，价格才逐渐下降。然而对于普通百姓来说，糖仍属于贵重商品，江南地区社会安定，经济发达，百姓富庶，有能力为甜蜜买单。甜味会触发大脑释放多巴胺，也给嗜甜的江南人带来幸福的愉悦感。

蜜汁火方象征幸福的生活

张勇所在的浙江省人民大会堂一直都是展示杭帮菜的重要窗口，作为制作蜜汁火方频率比较高的大厨，他还顺带着推荐了另一道菜：结合台湾省的名菜“烤素方”，把蜜汁火腿、炸豆腐皮，裹以四方面饼一起食用，这道菜叫“蜜汁双方”，又被称为“富贵双方”，非常喜庆。

张勇表示，蜜汁火方作为杭州传统名菜，不仅是浙江饮食文化的代表，也在当代被赋予了象征幸福生活的意义。“这也是一道‘炫富菜’，炫的是生活在富饶江南的幸福。”