一粒豆子封神！酥皮+糯豆暴击舌尖，江南人靠它续命春天

4月20日谷雨，取自“雨生百谷”之意，是二十四节气中，春季的最后一个节气。

在这春夏交替之际，各种豆类成为了餐桌上的主角，这其中，又以初上市的豌豆最为“顶流”。

“其苗柔弱宛宛，故得豌名”，传说豌豆是张骞出使西域时引入我国。其营养丰富，富含各种粗纤维和维生素，及优质蛋白质，浑身上下都是宝。在王祯的《农书》上也有“百谷之中最为先登之物蒸煮皆可食，代饭充饥”之说。

本期“不时不食·寻味节气”系列主题，我们请到了之江饭店的行政总厨胡云丰，为大家带来一道豌豆美食“香煎谷雨饼”。

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江南民间风味美食

香煎谷雨饼

糯米、火腿、豌豆……一碗热腾腾香喷喷的豌豆饭，是江南人春夏时节必吃的一道家常美食，仅需简单的几味食材，就能烹出满口生香。

胡大厨今天做的这道香煎谷雨饼，就是以豌豆饭为馅料，裹以豆腐皮为外壳，制作出的一道外酥里糯的江南民间风味美食。

不过，无论做法和配料如何改变，豌豆都是当之无愧的“主角”。所以谷雨饼好不好吃，关键还是在这粒豆子。

“这段时间，本地豌豆已经在杭州农贸市场中陆续上市。个头虽然不大，却是最鲜甜好吃的时候”，胡大厨边说边捡起一粒豌豆荚，剥开来向我们展示。只见豆荚中排列有10颗左右的“幼年”豌豆，全都嫩得能掐出水来。捡起一粒尝了尝，嫩豌豆清甜的汁水随着咀嚼在口中瞬间散开，特别香甜清脆。有了这嫩豌豆的加持，这道香煎谷雨饼的口感层次也就更加丰富了。

将炒制好的豌豆饭包裹进豆腐皮中，随着香油的煎炸，金黄酥脆的谷雨饼很快就出炉了。

入口后，豆腐皮发出细微的咔滋声，绵密软糯的糯米与清甜豌豆粒的交织，咸菜、火腿末与五花肉鲜咸暗涌。咸、甜、脆、糯、润，五种质感如同谷雨时节的交响。

胡大厨告诉我们，在江南食俗中，除了以豌豆为食材的谷雨饼外，民间还有以香椿等时令食材制作的多种款式。人们在谷雨前后制作这些时令美味，以庆祝春天的自然馈赠迎接夏季的来临。

豌豆碰上鱼圆

大珠小珠落玉盘

民间有句话说：“每天吃豆三钱，何须服药连年”。入行30多年的胡大厨，做菜经验丰富，关于豌豆的吃法，除了接地气的豌豆饭和谷雨饼外，最近他还研究出了一种新吃法。

蟹黄豌豆鱼圆，主食材鱼圆采用的钱塘江中的“头牌”上等鱼——野生白鱼。白鱼身形修长，如白袍银甲的赵子龙，曾被杜甫大赞“白鱼如切玉”，肉质最为鲜嫩。

好的食材加上厨师的高超手艺，经过三个多月的研究，胡大厨凭借这粒如珍珠般圆润的大鱼圆，在全国烹饪技能竞赛中斩获金奖。

图片由胡云丰提供

这道鲜嫩鱼圆，再辅以时令的鲜嫩豌豆，盛入碗中如“大珠小珠落玉盘般”碰撞在一起。用厨师自己的话来说就是：“鱼圆和豌豆选用正宗杭州本地食材，江南春天感满满。”

图片由胡云丰提供

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