读端丨从食材敬畏到文化表达 @我爸老郑：杭帮菜，遵循时令的人间至味

【编者按】

从新闻到见解，字里行间读懂社会万象。

有思想有观点，智慧碰撞把握时代脉搏。

让我们一起《读端》，一起“潮”。

本期嘉宾是从业40余年杭帮菜老厨师，杭州著名美食博主@我爸老郑。

（视频由AI共同创作）

品杭帮菜，感受八方风物点染出的浪漫烟火气，感受美食文化折射的社会发展脉动。文化寻味，科技加持，浙报集团社长姜军的数智人分身“老姜”将带领大家打卡杭帮菜，第一季11位名厨、11家名店、12道经典杭帮菜，带您走进食色生香的杭州，走进江南风雅生活。

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老姜打卡杭帮菜

从业40余年杭帮菜老厨师、杭州著名美食博主@我爸老郑：

大家好，我是一个烧杭帮菜40多年的老杭州，现在也是一名推荐杭帮菜的美食博主，大家都叫我老郑。

首先，我非常感谢浙江日报潮新闻给我这个机会，让我们普通老百姓也能来谈一下对杭帮菜的理解与认识，很感谢潮新闻和广大读者对我的信任。

说起饮食与烹饪，高雅一点是一种文化范畴，通俗的说法就是一日三餐，民以食为天嘛，这是我们百姓生活中最原始的追求。我觉得每一种菜系的形成，都离不开历史、地理、文化的影响，也就是说天时地利人和造就了一个地方的菜系。杭帮菜有着悠久历史与文化传承，从苏轼的竹炉火候到袁枚的食单笔记，都体现出这片土地上的人们将山水灵气、文人雅趣与工匠精神融于一鼎一镬，烹调出穿越时空的文化盛宴。

我理解的杭帮菜最大的特点就是遵循自然，按时令吃菜，而且在做法上把食不厌精，脍不厌细的美食追求做到了极致。

春季杭州追求的是龙井虾仁、油焖春笋、酱爆螺蛳，且将新火试新茶，我们选用的是明前龙井和寸许大小的河虾，既时令又滋补；油焖春笋必须是临安的春笋；酱爆螺蛳更讲究了，肯定是清明前的螺蛳，“清明螺抵只鹅”形容的就是这个季节的螺蛳比鹅肉还要鲜美和滋补；

夏天杭州人吃清蒸童子鸡、老鸭煲、虾爆鲜、蕃茄笋干丝瓜汤；

秋天吃板栗子鸡、蟹酿橙、莼炉之思、桂花酥藕；

到冬日腊月，杭州人的年菜就更丰富了，酱鸭酱肉、风鸡鱼干、咸件儿、白斩鸡、鲞烧肉、腊笋烧肉，还有更受欢迎的炒二冬等……

杭帮菜始终饱含着“和、清、新、雅”的文化内含和对食材万变不离其宗以及时令风物的敬畏之心。我们品味的不仅是淡汝浓抹总相宜的杭州美食，更是对自己故乡的一种深深的眷恋和情怀。