读端丨文武火中暗藏味觉密码 姜军：知易行难的神仙鸭

【编者按】

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让我们一起《读端》，一起“潮”。

本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。

杭州人爱吃鸭。比起家喻户晓的笋干老鸭煲和酱鸭，杭州36道名菜中的一道鸭鲜——火踵神仙鸭，听起来却稍显陌生，这道菜是如何征服“老饕”们的味蕾，荣登名菜之列？据说全凭鸭肉的一缕“仙”，和火踵的一口“鲜”。今天，浙报集团社长姜军的数字人分身“老姜”，就来说一说这道菜。

一起看掌勺大厨中国烹饪大师、杭帮菜博物馆副总赵再江，如何文武兼修，炖出一道酥而不散、红云覆雪的“神仙”佳味。

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文武火中暗藏味觉密码

浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：

知易行难的神仙鸭

杭州人喜好吃鸭的传统，早在介绍南宋都城杭州风貌的著作《梦梁录》中就有记载。昨天预热片的广告词挺吸引人：10秒钟学会制作“火踵神仙鸭”，这多少让人有些心动，感觉做一道地道的杭帮菜也不难。

但是，知道怎么做是一回事，如何做好又是另一回事，要知行合一并不容易。

选食材是第一道考验。同样是鸭子，当年夏天的鸭子稚嫩，自然适合做卤鸭；到了冬天鸭子成熟，做酱鸭咸香沁脾；至于三岁以上的老鸭，是炖神仙鸭的好食材。作为配料的火腿也得讲究，火踵位于火腿蹄膀的位置，皮色光亮，切开后，肉色鲜红，咸香饱满，以两年以上的火腿为佳，善用文武火是做好神仙鸭的关键。武火，火力大而猛，逼出老鸭鲜味、沁出火腿醇味；文火，火力小而弱，逐渐融合鸭香火腿香于泉水之中。文武火数次交替，神仙鸭在瓮中也发生着神奇的变化，此时的时间自然不能以秒计，至少三小时起步。

定时撇去汤中的浮沫，上桌前撒点翠绿的葱花，面对香味浓郁，云气飘渺的神仙鸭，怕是神仙也心动啊。