读端丨这道古早分子料理，告诉你杭州人有多考究 姜军：隐于菜市的经典杭帮菜

【编者按】

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本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。

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老姜打卡杭帮菜丨这道古早分子料理，告诉你杭州人有多考究

浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：

隐于菜市的经典杭帮菜

杭州名菜中有两道鱼圆。清汤鱼圆常见，而斩鱼圆则鲜见。

在我们的印象中，鱼圆不就是那个色白如玉、嫩如豆腐、入口即化、细腻滑爽的鱼圆吗？是也，非也。

作为1956年评出的36道杭帮菜之一的斩鱼圆，现在杭州几乎难觅踪影。老姜几经周折，在杭州文二菜市找到了有杭城美食界“草根明星”之称的马坤山。马师傅介绍，两道鱼圆最大的差别在于斩鱼圆较好地保留了鱼的味道，但烹制及上菜时间更为苛刻，制作过程也更考验厨师的功力。斩鱼圆也因为以上原因，杭城绝大多数饭店都不做这道菜了。

做斩鱼圆这道菜，如何避免“一看就会，一做就废”的陷阱呢？马师傅透露了从不轻易外传的秘密：在新鲜猪皮上轻“斩”鱼肉馅，根据即时温湿度调节盐与水的比例，“结”鱼圆需干净利落，锅中的水温保持在90℃左右……