春菜顶流“油焖春笋”下锅了吗？春笋节后便宜了，怎么挑笋农教

元宵节过了，年正式过完了。

新年要有新气象，新气象从餐桌开始——杭城马大嫂们又在记挂啥新鲜水灵的小菜？

上世纪90年代有一道超火的 “杭椒牛柳”，让杭椒火遍大江南北，风靡至今。

眼下正是春菜当家的时候，经典杭帮菜“油焖春笋”频频上桌。

于是，春笋江湖开始“卷”起来了。

人工覆盖栽培的雷竹笋 记者 施雯 摄

气候影响减产，春笋节后便宜20元/斤

过年的时候，大家肯定没少吃大鱼大肉，这会儿马大嫂心里肯定在想：该吃点春菜，去去油腻啦！

年前又贵量又少的春笋，目前正在杭州蔬菜交易批发市场大量上市。每天到货量差不多60吨，但基本一个下午就被抢光。

记者 施雯 摄

临安的李老板做了三十多年的笋生意，自家有十几亩山林，还承包了村里十几个农户的笋。

为了让大家吃到这一口清甜爽脆的春笋，他清晨从农户手里收了笋，就风风火火往杭州的市场赶。十点左右到，不用两三个小时，2000斤笋中午过后就卖完。

年前，春笋市场批发价在27到30元/斤，现在批发价只要9到11元/斤。

笋农们说，这个冬天温度偏高，雨水又少，对浙江春笋的产量和价格影响可不小。

记者 施雯 摄

有个知识点先跟大家分享一下，现在我们吃的春笋是人工覆盖种植的，自然生长的春笋要3月才上市。春节前在农贸市场能买到三四十元一斤的春笋，就是人工覆盖种出来的。

临安春笋种植大户老林跟记者说：“春节前，我们人工覆盖的春笋产地收购价涨到了28到30元/斤，创了历年新高，主要是气候影响，春笋减产了。”

就拿老林所在的春笋合作社来说，千亩覆盖竹林里，大部分笋农的亩产从往年的3000斤减少到今年的2000斤，个别管理不太好的林子，一亩地甚至只出了20到30斤春笋。

受访者供图

“这几天下了雨，春笋节后价格明显降了，笋农收购价基本在6到10元/斤，人工覆盖的春笋最多还有半个月的销售期，接下来，自然生长的春笋大量上市，整个3月销售期间，收购价会跌到1到2元/斤。”

临安和余杭等产地的春笋，基本都卖到本地和上海的蔬菜批发市场。

浙产春笋人人爱，全国各地来引种

冬笋是毛竹笋，春笋是雷竹笋。俗话说：不识春笋，焉知春意？

油焖春笋的食材春笋，因为“早春打雷即出笋”，所以又叫雷竹笋，主产区在浙江杭嘉湖地区，尤其是杭州临安、余杭、富阳一带的山区，春笋产量特别高。

记者 施雯 摄

随着油焖春笋这道菜热销，全国好多省份都开始引种春笋。

中国林科院亚热带林业研究所专家告诉记者：“目前全国雷竹笋竹林面积大概有200万亩，除了浙江，安徽、江苏、江西、重庆、福建、湖北、四川等地也有生长和引种栽培的。浙江是全国第一大产区。”

现在杭州蔬菜市场上的春笋，主要来自湖州德清和杭州本地，少部分来自湖北、江西。随着产地变多、货量增大，批发市场的价格也越来越实惠。

记者 施雯 摄

德清胡师傅家里有三亩山林，年前一个月就开始孵砻糠。为了保持温度和湿度，在土壤和砻糠之间还要加盖一层竹叶。铺在竹林里的砻糠层可厚了，有30厘米，就像一条厚厚的被子，把笋盖得严严实实。

不过今年冬天天气暖和，雨水少，砻糠孵下去后缺水，老胡隔三岔五就要给竹林浇水。好在今年笋产量还不错，为了保证笋的口感，能卖个好价钱，老胡每天凌晨三四点就开始挖笋，一天能挖150斤左右。

上柏村家家户户基本都有几亩山林，也都有像老胡这样勤劳的人。春天来了就翻新土壤养护竹林，一年的收成可都指望这几个月。

戚老板经营的是江西春笋。

从外形上看，江西笋跟德清早园笋、杭州雷竹笋几乎没啥区别，不过笋壳上粘着的黄泥还是暴露了它的“身份”。

戚老板说，江西笋上市更早，能一直卖到三四月份，售卖周期比本地笋长。江西到杭州路程远，而笋讲究的就是一个 “鲜”。为了锁住鲜味，笋挖好后马上在泡沫箱里打冷处理，然后包装发货到杭州。价格方面，三者也差不多。

记者 施雯 摄

记者发现，有的春笋笋壳颜色偏黄，有的黄里透红，到底该怎么挑选呢？

笋农们的经验是：笋壳发红和覆盖时的环境温度偏高有关，发红的笋生长速度更快，口感也更嫩一些。

鲜味不等人，今天的晚餐，油焖春笋安排了吗？