一碗平湖面 半部家乡情 小城烟火里的独家风味密码

面条全国都有，光是江南地区就有苏式汤面、次坞打面、镇江锅盖面等既有噱头又有看头的特色面。虽然没有外地这些响当当的名头，但平湖人也算得上是江南的“面霸”，一日三餐都吃不腻，这也是得益于本帮做法自有一番独特味道的缘故。平湖面也是“浇头+面条”的组合，但贵在诚意，现做现吃、单碗单做、干汤皆可，这也使得食客可以提出口味上的个性化需求。

“清肉丝面”当属平湖本帮面的“元老大拿”，所谓“清肉丝”，实际是本地的土语，可以大致理解为清一色肉丝、纯肉丝的意思，这位“元老”的用料简单实在，但越日常方显大道至简。一碗干挑清肉丝上桌时，酱油色鲜亮的肉丝和尚未拌开的米白色面条相得益彰，挑匀后根根分明的面条裹着鲜嫩的肉丝和油亮的酱汁，一口下去层次丰富，获得感爆棚。

平湖人喜欢把家乡称之为“小平湖”，虽说是小小的城市，但面馆也有白摊和夜摊，大多以“某某面馆”“某某面店”命名，散布于城区、街道和小镇，几十年来屹立不倒，传到二代三代也大有人在。那句港剧中最为人熟知的台词就很贴合这座城市的人文性格：“做人最重要就是开心，我煮碗面给你吃。”

平湖的面馆师傅大多是亲和朴素的，大多是说着江浙普通话的本地阿叔，当然近年来随着二代三代的接任，平湖的本地面馆也渐趋新派。我并未有机会仔细钻研过平湖师傅烧面的技法，但作为食客的表面观察，姑且谈上一谈。

从食材用料上来说：面条多选新鲜湿面，当天买当天用，二两二两称好，放在大盘子中码好待用。浇头讲求新鲜，除了经典的“肉丝+”系列，如雪菜肉丝、青菜肉丝、泡菜肉丝、韭芽肉丝等，荤的还有雪菜爆鱼、油爆鳝丝、葱油猪肝等江南口味，素的也有双茄（茄子、番茄）等可选。当然，最有特色的还是清肉丝，新鲜瘦肉切成细丝，经过水淀粉抓匀后用猛火爆炒，着以鲜酱油入味、老抽上色，一碗浓油赤酱、肉质鲜嫩的清肉丝面即刻完成。

从烹调技法上来说：平湖面讲究现做现吃、单锅单炒，提前煮好浇头备用就失了平湖面的做派。顾客点单后，师傅一般会一只面锅一只油锅同时开工，先在滚烫的热水中将面条下锅，同时开油锅用大火爆炒浇头，左右开弓捞面浇料一气呵成，一番操作下来，多半5分钟热面即可上桌。浇头要炒出锅气，特别是干挑浇头，过油过腻都是不行的，但裹上面条一定要拌得开又能上色。每逢饭点，师傅既要控制出面的速度，又要把握好每一碗面的品质，其中分寸，考验火候也考验耐心。

从吃法选择上来说：所有的浇头都可以有汤面和“干挑”两种做法，当然平湖面的精髓还是在“干挑”。虽然经常听外地的朋友说成“干拌”，但个人认为“拌”的面总有浇头盖过面条的意味，而“挑”更为平衡，两者是互相成就的，面条软硬和选择也很要紧。另外面条按食客需求也可增减，平湖土话讲“加一”，就是指面量加一份的意思，顾名思义还能“加二”。

我曾有过8年的时光，因求学和工作而短暂离开这座我出生的城市。当然，这并不是真正意义上的背井离乡，充其量只能称之为“经历”。但这段“经历”伴随着适当的距离和时间，让我得以开启“他者”视角，重新审视人与家乡的关系，特别是从胃里和心里真正怀念家乡的味道。

不止一次听到，曾同我一般出门在外的朋友们说起有关于平湖这碗面的味道，我也深感认同，这碗面真是生怕别人知道，又生怕别人不知道。也曾和朋友们闲谈过，为何能令游子如此心心念念的食物，一直未能走出平湖。

直到有一天在面馆，听到食客们跟大师傅的对话。

“老板，面要软一点”。

“好”。

“老板，腰花炒得嫩一点”。

“好”。

“老板，汤面、要小汤”。

 “好”

 ……

家常烟火、人间风味，仿佛突然醒转，食材能运输，但“人情味”却是非卖品。大城市中所谓的“私房”“定制”，真真是平湖本地师傅的日常基本功，汤多汤少、面软面硬、荷包蛋要老要嫩，向大师傅口述一番就可为你“量身定制”。所谓“一方水土养一方人”，平湖水酿平湖醋、平湖酒、平湖酱油，平湖人做面吃面的标配——“中华老字号”老鼎丰的鲜酱油、平湖黄酒和玫瑰米醋似乎是心照不宣的默契。到这里，一碗纯正“清肉丝面”走不出平湖好像“破案”了。所以千好万好，诚心邀请远方的朋友来吃上一碗，自会明白其中特别。

饮食民俗是最有烟火气的文化符号，一餐饭何时、何地与何人一道吃，又是以何种心情，面对怎样的人生境遇，个中滋味都会被当时当下的食物所贮存，直到转化为你的、我的、他的记忆。

如我一般在平湖长大的这代“80后”“90后”，脑海里或多或少会记得那么一两家隐在小巷中、街市旁的平湖面馆，记得曾经跟父母、同学或朋友相对而坐，吃着一碗干挑面，聊着家常话的恬静画面。记忆本身是抽象的概念，从人事而发，由片段串联，或许这才是这碗面最令人念念不忘之处，借助一代代人的味觉记忆被传递被传承，成为具有代表性的地方食物和集体符号，将人们对这座小城的爱具象化，指引着我们的思念找到归处。