从乡土风味到城市新宠，这届年轻人爱上了吃云贵菜

云南菜与贵州菜是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系，凭借独特的酸辣口味、丰富的食材运用、多样的菜品类型以及深厚的文化底蕴，深受年轻人关注。
然而近一年来，在中国各大城市，云贵菜经过重新演绎，不再只是人们印象中散发着泥土气息的“乡土菜”，而是在正餐、快餐多个赛道发力的“城市新宠”。新形态的云贵菜，打破旧有的“民族风”印象，将云贵的传统食材与国际流行的烹饪方式巧妙结合，以Bistro的形式出现的。Bistro是一种起源于法国，以舒适的氛围、平易近人的价格和快速上菜著称的餐饮形式。在大众点评app上搜索云贵菜，杭州目前已有不下10家以“云贵川bistro”标注的餐饮门店。
麒麟山市云贵川bistro的选址很有趣，就开在仙林苑菜场边上的，店内还有一个门直通菜场。

麒麟山市门头

门店负责人诸小姐，同时也是杭州麒麟橄榄球俱乐部的球队经理，她告诉记者，平常球队的队员们都喜欢吃酸辣口的，而且她们此前也考察了上海、杭州的云贵菜系餐厅，觉得做云贵川菜系可行，就这么做了起来。

“铜锅油焖鸡”是麒麟山市的必点，软糯的土豆，搭配鲜嫩鸡肉，微微辣的口感忍不住想要拌饭吃。

铜锅油焖鸡

凯里酸汤鱼算是贵州美食的代表，麒麟山市里的酸汤每天店里现熬，鱼选用了汪刺鱼，而且是直接菜场杀好的汪刺鱼新鲜下锅，再加上其他的配料像豆芽、莴笋等等。

凯里酸汤鱼

烧椒石屏豆腐，将建水豆腐与皮蛋做了新的混搭，一筷下去也是赞不绝口。

烧椒石屏豆腐

云南菜对酸味的多样表现，也在这道傣味舂凤爪里得到了充分体现。

傣味舂凤爪

除了街边门店，山缓缓、黔夺夺、黔家婆等多个热门的云贵川菜系品牌已有纷纷落地银泰百货商场。比如山缓缓，已入驻了银泰百货的多个城市门店。

不仅是正餐，火锅、快餐类的新云贵菜也在遍地开花。

海底捞在今年6月便推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。在社交平台上，有消费者表示虽然同为酸，但是味道比传统番茄锅更有层次，可以不蘸酱料直接吃。据海底捞相关负责人透露，“海底捞雷山酸汤锅”已经成为点单率最高的锅底之一。

雷山酸汤锅 图源：海底捞官网

今年下半年，云南生烫牛肉米线火爆出圈，产自云南的香料，加上新鲜牛肉，让米线呈现出更新体验，加上20-30元的人均消费，吸引来大批年轻人尝“鲜”。

生烫牛肉米线 图源：乔杉杉生烫牛肉米线

云贵菜为何一下子吸引人

云贵菜系路子野、味道重，云贵菜在猎奇与美味之间拿捏到的平衡，恰好唤醒了打工人沉睡的灵魂。

云贵主打的酸辣口味不仅带来了味觉上的新鲜感，同时也在一定程度上填补了其他菜系中口味的空白。尤其火锅类别，区别于常见的川渝麻辣，酸味火锅更容易在味蕾和大脑中形成记忆点。

除开口味上的刺激，在食材选取上云贵菜也是新鲜感十足，山胡椒、树番茄、大芫荽、香茅草、酸木瓜……各式各样的植物根、茎、叶、花、果，组合、调和成云贵菜极具记忆点的风味。对比观察那些成功“出圈”的云贵菜品牌，不难发现他们在菜品宣传上高频使用“野味”“自然”“异域”“稀有”等这些词汇，无时无刻不在传递一种原生态和异域风情的吸引力，巧妙地平衡了猎奇与美味之间的关系。

最后，不少云贵菜品牌的店铺都好以其独特的装修设计，营造出一种返璞归真的氛围。以毛笔字书写的横幅、肆意生长的绿植、半明半暗的用餐氛围...扑面而来的山野气息让食客一边用餐，一边从食物和场景中获取对远方的想象，情绪价值直接拉满。照年轻人的话说，云贵菜现在给人的感觉就是很chill（轻松），去吃云贵菜可以从社交层面和心理层面假装给自己“去去班味儿”。